【摘 要】
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[目的]研究我国常见杂豆的营养及抗氧化特性，为我国杂豆资源开发提供参考.[方法]采集我国中西部地区常见的8种杂豆样品，以大豆作为对照，经粉碎处理后，测定杂豆的蛋白、脂肪、
【机 构】
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国家粮食局科学研究院,北京100037
【出 处】
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2013全球华人保健(功能)食品科技大会
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[目的]研究我国常见杂豆的营养及抗氧化特性，为我国杂豆资源开发提供参考.[方法]采集我国中西部地区常见的8种杂豆样品，以大豆作为对照，经粉碎处理后，测定杂豆的蛋白、脂肪、纤维、灰分、氨基酸组成和矿物元素等营养成分含量，以及与抗氧化作用直接相关的多酚(包括游离态多酚和结合态多酚)含量，并测定了杂豆的抗氧化指标ORAC值.[结果]除饭豆外，其他7种杂豆的蛋白含量均大于21％；而脂肪含量(除鹰嘴豆外)均小于2％，灰分含量均大于2.5％；8种杂豆的Mg、K、Ca、Mn、Fe、Cu、Zn、Mo等矿物元素含量都非常丰富；杂豆的氨基酸含量丰富且平衡，尤其人体必需氨基酸缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸含量较高，而蛋氨酸含量较低；所测杂豆样品总酚含量排列顺序依次是红豇豆＞白豇豆＞扁豆＞红小豆＞红芸豆＞大豆＞鹰嘴豆＞绿豆＞饭豆.同时，红豇豆、白豇豆、扁豆、红小豆和绿豆中的多酚主要以结合态形式存在，而大豆、鹰嘴豆和饭豆中的多酚主要以游离态形式存在；抗氧化指标ORAC值的大小顺序依次为红豇豆＞白豇豆＞扁豆＞红芸豆＞绿豆＞红小豆＞饭豆＞鹰嘴豆＞大豆.[结论]我国杂豆营养丰富，是典型的高蛋白、高纤维、高灰分(矿物质含量丰富)、低脂肪的健康食品，同时杂豆含有丰富的抗氧化物质，包括微量矿物质和多酚成分，所测样品中以红豇豆的总酚含量和ORAC值最高；几种食用豆的ORAC值大小顺序与总酚含量顺序基本一致，而且主要以结合态多酚形式存在的杂豆样品的抗氧化值总体上大于主要以游离态多酚形式存在的杂豆样品.(结合态多酚对于杂豆的抗氧化作用非常重要)
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