【摘 要】
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生物胺(Biogenic amines)是一类具有生物活性的低分子量含氮有机化合物的总称.在食品尤其是发酵食品中普遍存在.组胺作为其中的一种,其在食品中含量超过500 mg/kg 时将会
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266003
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生物胺(Biogenic amines)是一类具有生物活性的低分子量含氮有机化合物的总称.在食品尤其是发酵食品中普遍存在.组胺作为其中的一种,其在食品中含量超过500 mg/kg 时将会危害人体健康.在本研究中,从天然发酵鱼露中筛选得到一株具有高效组胺降解能力的菌株MZ5.经16S rDNA 测序,鉴定该菌株为Pichia kudriavzevii.采用双层显色培养基法初步筛选出不产胺菌株,再用微生物法和HPLC 法进行复筛.结果表明,Pichia kudriavzevii 菌株对组胺、酪胺、尸胺、腐胺、色胺、β-苯乙胺、亚精胺和精胺均有良好的降胺效果,其中组胺降解率高于以前的研究报道.在含不同组胺浓度培养基中进行培养,在组胺浓度为50 mg/L 时降解率最高,为82.61℅,但组胺浓度大于50 mg/L 时该菌株的组胺降解能力会下降.本研究结果可作为发酵制剂应用于发酵食品中降低组胺含量,为发酵制品的工业化生产和安全性提供良好的理论依据.
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