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超高压技术是一项冷处理技术，近年来已在食品工业中应用。高压技术在食品中的应用和研究与现代高压技术的发展同步。国外于80年代末出现了食品的超高压加工技术，1991年第一个高压食品问世。本文综述了超高压技术的原理及研究进展，其内容有：超高压技术原理，超高压灭菌原理及其影响因素，超高压对酶作用机理，并对多酚氧化酶，蛋白酶，过氧化物酶，果胶酶等的耐压性能进行了论述。作为国际热门的超高压技术将有着广泛的应用前景。