超高压加工技术在食品酶工程方面的应用研究

• 作 者: 姜绍通[1]陈从贵[1]侯双菊[2]
• 机 构: 合肥工业大学生物与食品工程学院
• 出 处: 第二届全国高压食品暨超高压技术应用研讨会
• 发表日期: 2004年期

本文着重论述了超高压加工技术在食品酶工程方面的应用发展及其对酶活力的影响机理，超高压对几种重要的食品品质酶——过氧化物酶POD、多酚氧化酶PPO、果胶甲酯酶PME、果胶聚半乳糖醛酸酶PG、脂肪氧化酶LOX和钙激活酶Calpains活力的影响，并简述了酶的超高压失活动力学。在此基础上，提出了今后在超高压处理食品酶领域的主要研究方向。