【摘 要】
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本試驗以行政院農業委員會畜產試驗所產業組之來亨雞蛋為原料，開發類似酸酪乳之新式蛋飲料產品.將全蛋液與還原調味乳液(脫脂乳粉、砂糖溶解混合均勻)以不同比例(0～100％)混
【出 处】
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第12届两岸三地优质鸡的改良生产暨发展研讨会
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本試驗以行政院農業委員會畜產試驗所產業組之來亨雞蛋為原料，開發類似酸酪乳之新式蛋飲料產品.將全蛋液與還原調味乳液(脫脂乳粉、砂糖溶解混合均勻)以不同比例(0～100％)混合、殺菌後，接種市售乳酸菌元(含Streptococcus thermophilus 及Lactobacillus bulgaricus)1.0％，置於42～45℃下進行發酵.試驗結果顯示，控制組(未加全蛋液者)於發酵24 小時時，酸度上升至1.52％；在12 小時發酵製程中，添加10～90％全蛋液試驗組之酸度呈緩慢上升趨勢(0.87～1.18％)，但添加100％全蛋液者之酸度則突降至0.64％；而發酵24 小時製程中，添加0～90％全蛋液各試驗組之酸度則無顯著差異；且於發酵12 及24 小時之乳酸菌數均可達8 log cfu/mL 以上.產品經品評結果顯示，以含50～70％全蛋液經12 小時發酵之試驗組接受度較佳，其黏力測定亦顯著高於含10～40％全蛋液組；含70％以上之全蛋液或發酵超過12 小時者，則有蛋腥味出現，而使接受度明顯下降.
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