蜢虾酱中细菌的分离鉴定及其耐盐性研究

• 作 者: 李可心;高美玲;桑雪;侯红漫;
• 机 构: 大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034
• 出 处: 中国食品科学技术学会第十五届年会
• 发表日期: 2018年期

　　蜢虾酱是中国传统的水产发酵酱类，在其加工过程中易受多种微生物的污染。本实验采用形态学和分子生物学相结合的方法对蜢虾酱中的细菌菌株进行分离与鉴定。通过科赫式法则验证和16S rDNA 序列分析，从蜢虾酱中共分离获得44 个细菌菌株。分别隶属于厚壁菌门(70％)、放线菌门(13％)和变形菌门(13％)，被分为12 个菌属，分别为耐盐芽孢杆菌属、芽孢杆菌属、布哈加瓦氏菌属、纤细芽孢杆菌属、哈夫尼菌属、考克氏菌属、海洋芽孢杆菌属、类芽孢杆菌属、游动球菌属、盐水球菌属、芽孢八叠球菌属和枝芽孢杆菌属。其中芽孢杆菌属是优势菌属，占所有菌属中的比例为27％。对44 株细菌进行耐盐性实验发现，有11 株细菌的耐盐度为5％，隶属于芽孢杆菌属、纤细芽孢杆菌属、哈夫尼菌属、类芽孢杆菌属和枝芽孢杆菌属；其中有19 株细菌的最高耐盐度为20％，主要菌属为芽孢杆菌属；只有3 株细菌的最高耐盐度达到25％，分别属于耐盐芽孢杆菌属、考克氏菌属和芽孢杆菌属。本实验通过对蜢虾酱中微生物的多样性进行研究分析，为今后提高和控制蜢虾酱的食品质量安全奠定理论基础。