【摘 要】
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本文采用丹磺酰氯柱前衍生-高效液相色谱法对中国六个不同地区采集的市售蜢虾酱样品进行了八种生物胺含量测定及评价。蜢虾酱中生物胺总含量最高的地区是山东荣成，其次是
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034
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本文采用丹磺酰氯柱前衍生-高效液相色谱法对中国六个不同地区采集的市售蜢虾酱样品进行了八种生物胺含量测定及评价。蜢虾酱中生物胺总含量最高的地区是山东荣成，其次是辽宁盘锦、河北唐山和河北秦皇岛，含量最低的地区是辽宁大连和山东寿光。所测定样品均含腐胺、尸胺和组胺，均未检出精胺。大连地区蜢虾酱中腐胺含量最高，约为71％；秦皇岛和唐山蜢虾酱中尸胺比例最高，约占65％，为寿光地区两倍；荣成地区蜢虾酱中组胺占比最高，约占41％；盘锦蜢虾酱中色胺和腐胺占比较高，约占34％。结果表明，不同地理因素和气候条件可导致蜢虾酱中生物胺种类和含量差异较大，此外，自然发酵过程也使得蜢虾酱的食用安全性受到威胁。因此，上述结果对完善蜢虾酱自然发酵工艺及消减其中生物胺含量提供指导意义。
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