【摘 要】
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黑蒜是新鲜的带皮生大蒜在高温高湿的环境下不添加任何添加剂自然发酵而成.大蒜具有广谱抗菌作用，大蒜的化学组分在发酵成黑蒜的过程中发生一系列变化.本研究比较了黑蒜和
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黑蒜是新鲜的带皮生大蒜在高温高湿的环境下不添加任何添加剂自然发酵而成.大蒜具有广谱抗菌作用，大蒜的化学组分在发酵成黑蒜的过程中发生一系列变化.本研究比较了黑蒜和大蒜的醇提物及水提物的抑菌效果，研究了黑蒜和大蒜的水提取物及醇提物对藤黄微球菌等十种细菌和毛霉、青霉、米曲霉及黑霉四种真菌的抑菌作用区别.结果表明，黑蒜水提物及醇提物对真菌均无抑制作用；黑蒜的水提物及醇提物对细菌的抑菌效果均低于大蒜；黑蒜与大蒜水提物的抑菌效果低于醇提物.黑蒜及大蒜的水提物对不同细菌和真菌的最低抑菌浓度在1 ×10-3g/g和1×10-1 g/g之间；其醇提物对细菌和真菌的最低抑制浓度在0.05×103g/g和0.05×10-1g/g之间.
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