中性蛋白酶水解核桃蛋白工艺

• 作 者: 范方宇 阚欢 许善午 郭琳 和润喜 韩志萍
• 机 构: 西南林业大学西南山地森林资源保育与利用省部重点实验室,中国热带农业科学院农产品加工研究所
• 出 处: 食品研究与开发
• 发表日期: 2011年11期
• 关键词: 核桃蛋白 中性蛋白酶 水解度 walnut protein neutral protease degree of hydrolysis
• 基金项目: 西南林学院面上基金项目（110846）, 教育部重点实验室科研基金项目（KLESWFU-1101）

研究中性蛋白酶对核桃蛋白的水解作用,分析pH、温度、水解时间、底物浓度、加酶量对水解度的影响,并采用正交试验对其进行优化。确定中性蛋白酶水解核桃蛋白制备核桃多肽的最佳水解条件为pH6.0、温度40℃、水解时间3.0 h、底物浓度0.7%、加酶量7 501 nkat（以每克底物计）,在此条件下核桃蛋白质水解度为48.53%。