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对不同汽蒸时间的馒头在不同储存时间的感官特性、面筋蛋白溶解度进行了分析.结果表明,随汽蒸时间延长,馒头生熟分数、接受程度分数升高,面筋蛋白溶解度下降,可以利用馒头中可溶性面筋蛋白含量确定馒头生熟.
馒头生熟与面筋蛋白溶解度
【摘 要】
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对不同汽蒸时间的馒头在不同储存时间的感官特性、面筋蛋白溶解度进行了分析.结果表明,随汽蒸时间延长,馒头生熟分数、接受程度分数升高,面筋蛋白溶解度下降,可以利用馒头中
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,河南,郑州,450052北京京粮兴业经贸有限公司,北京,100016;益江(张家港)粮油工业有限公司,江苏,张家港,215634;
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2004年期
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