龙口：奥运冠军张常鸿爱吃的特色“排骨包子”

• 作 者: 龙宣
• 出 处: 走向世界
• 发表日期: 2021年35期

　　8月2日，龙口奥运健儿张常鸿在射击男子50米步枪三姿决赛中，以466环的成绩打破世界纪录获得该项目金牌。在记者采访环节，这个00后的腼腆大男孩说出心声，最想吃妈妈做的“排骨包子”，现场记者显然没有听过排骨的这种吃法，跟他反复确认是否是龙口特色，张常鸿也强调“只有我们那边有”，并邀请各位老师到龙口品尝。
　　排骨是指供食用的带肉的猪（牛、羊暂且不谈）的肋骨和脊椎骨，味道鲜美，营养丰富，一向是吃货们的最爱。南北文化不同，对排骨的叫法也不一样。黄县（龙口原称黄县）的杀猪方式是先放血剥皮，然后挂起来砍成两片，各剔出一扇排骨。脊椎骨黄县话叫作“脊梁杆儿”，带着脊梁杆儿的称为通排，去掉脊梁杆儿的称为精排，黄县话称为“肋（lé）巴条儿”。
　　排骨最有黄县特色的吃法是包排骨包儿，选取肋巴条儿（脊梁杆儿剁成小块也可以包着吃，但骨多肉少，未免不太厚道，所以多用来炖着吃）剁成小段，放到盆里用酱油养起来，然后再拌和切好的蔬菜作馅，包到擀好的包子皮里上锅蒸。
　　俗话说，最香的肉是骨头上的肉，排骨骨头外面是一层瘦肉，再包裹一层薄薄的肥肉，肉不粗不细，肥瘦相间，如果再加上脆骨，一咬咯嘣脆就更好了。蒸制过程中，骨头中有些易析出的氨基酸和小体积的脂肪滴融入到菜馅中，蔬菜的清香又被排骨吸收进去，面香、菜香、肉香和骨香，你中有我，我中有你，显得更加丰腴、饱满。咬一口，有面有菜有肉有骨头，口感层次更丰富。再嚼嚼脆骨咂咂骨髓，简直不要太享受哟。
　　天下包子多矣，以排骨为馅做包子的，唯黄县一处，比黄县排骨包子更好吃的，尚未发现。外地朋友来黄县，也都大为惊诧：从没想过排骨可以包包子。请他们品尝，均赞不绝口，走时还要带几个回去。黄县的青年人出去打拼，在济南、北京等城市开店卖排骨包子，收益都很不错。黄县城专卖排骨包子的店铺就有好幾家，不少饭店还以排骨包子为特色主打饭食，生意也很红火。黄县人过生日，都要包一锅大包子，排骨包子是首选。

　　家常做的排骨包子可以选用应季的蔬菜和排骨搭配，大白菜、芹菜、大头菜、蒜薹都可以，不过最搭的还是芸豆，最好是那种圆滚滚的一轱轮肉的小架儿芸豆，芸豆喜油，且有一股豆腥味，和排骨在一起，可以很好地取长补短，相得益彰，排骨也少了些油腻，多了几分豆香。
　　最神奇的是韭菜排骨包子，很多人都认为韭菜不耐火，肯定是把排骨先蒸熟了再拌入菜馅，其实这是外行话，包子的肉和菜必须同一时间蒸才正宗。实际上肉比想象的更容易熟，面熟了肉就熟了，韭菜排骨包子的秘诀就是排骨块要小一点，面熟即出锅，排骨当然没有那么软烂，但味道更加鲜美。