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近年来，关于牛奶的流言蜚语很多，诸如“牛奶是牛喝的，不是人喝的”“牛奶过量”“牛奶有害”等说法，使很多人产生了怀疑和困扰。那么。被人类饮用了几千年的古老食品牛奶到底怎么了，饮用牛奶究竟会不会导致营养失衡并因此导致疾病，牛奶是酸性的还是碱性的，中国居民饮用牛奶是否过量，究竟该不该饮用牛奶等问题均亟待澄清。在此，就以下几个基本问题提出我们的观点。
1、每天一袋牛奶，导致蛋白质摄入超标
有人说，牛奶中的蛋白质是母乳的3倍，经常喝牛奶会导致蛋白质过量；而80%以上的疾病，都与蛋白质摄取过量有关……
不错，如果蛋白质真的“过量”，不仅对健康没有益处，还可能加重肾脏负担，甚至引发疾病。现实生活中，因为大量进食海鲜等，或盲目进补摄入蛋白粉，确实存在蛋白质超量的情况。但每日一袋牛奶是否会导致蛋白质过量呢？让我们看看几个数据：
根据最新版的《中国食物成份表》，每100克牛奶中含有3克蛋白质，远远低于豆腐的12克、猪肉的15克、虾肉的19克等。目前市场上最为常见的袋装牛奶为每袋250毫升（约合250克），蛋白质总量为7-8克。我国营养学会推荐的成人蛋白质膳食供给量标准为每日每千克体重1.0克，以一个60千克体重的人为例，其每日需要的蛋白质总量为60克左右。如果其每日饮用一袋（250毫升）牛奶，摄入7.5克蛋白质，仅占其每日蛋白质需要量的12.5%。即使摄入2袋（共计500毫升）牛奶，摄入蛋白质15克，也仅占每日蛋白质需要量的25%，何来“蛋白质过量”之说？
其实，与这种说法正相反，牛奶的蛋白质含量适中，质量较优，非常适于人体吸收和利用。每日饮用一袋牛奶，不仅不会导致蛋白质超标，还是我们身体每日所必需的蛋白质的良好来源和重要组成。同样的，在不导致蛋白质超标的情况下，所谓“饮用牛奶导致蛋白质过量，从而造成尿钙流失增多，从而导致诸多疾病”的说法自然不攻自破。
2、中国人饮用牛奶过量了
有人说，近年西方大量研究资料表明，牛奶对人体的不良影响很大，……造成蛋白质过量，导致骨质疏松、糖尿病、过敏症、消化不良等……
不错，有来自美国的知名学者指出，长期大量饮用牛奶可能导致某些慢性疾病发病风险增高。这是基于西方高奶类制品和高动物性食物的膳食特点所获得的研究数据，这与中国居民的实际情况有着巨大的不同。以牛奶为例，国外研究所提出的过量饮用牛奶的“过量”意味着多少呢？意味着每日饮用700毫升、甚至1000毫升牛奶。而反观我国情况，根据最新的全国营养调查数据，我国居民人均每天饮用牛奶不过22毫升（仅为一袋250毫升牛奶的8.8%！）。这个量是世界平均值的1/12，是欧美国家的1/30！因此，在人们还没有摆脱饮用牛奶不足带来的健康隐患的时候，借用西方数据宣扬“牛奶过量”论，显然是不利于大众健康水平提升的。
3、牛奶是酸性的，喝得越多体质越酸，越容易得病
有人说，牛奶含有大量蛋白，在身体里代谢会产生大量酸性物质，使体质偏酸……所以你越喝牛奶，体质越酸，越容易得病……
错！这是误读了酸性食物和碱性食物的概念。根据目前通用的定义，凡食物中所含的氯、硫、磷元素较多，在体内最终代谢产物呈酸性的，即为成酸性食物。这类食物主要包括畜、禽肉类、鱼虾类、蛋类、谷类以及硬果中的花生、核桃、榛子等。凡食物中所含的钙、钾、镁等元素的总量较多，在体内的最终代谢产物呈碱性的，即为成碱性食物。这类食物包括各种蔬菜、水果、豆类、牛奶以及硬果中的杏仁、栗子等。我们看看牛奶中的几类微量营养素的含量。每100克牛奶中，含钙135毫克、钾157毫克、镁11毫克等，按照食物酸碱度分类，牛奶属于“碱类食物”。因此，说牛奶是“酸性食物”，并且“越喝牛奶体质越酸，越容易得病”，是一个常识性的错误。
其次，需要特别注意的是，决定食物酸碱性的食物灰分，是指食物燃烧后剩下的一些元素的氧化物，这与食物在体内消化、吸收和利用后的代谢产物的性质是完全不同的。目前很多“食物酸碱性”的说法其实是将“食物燃烧后的灰分”与“食物体内代谢后的产物”混为一谈了。
实际上，食物（如牛奶等）被摄入人体后，要经过消化、吸收和各种复杂的代谢反应，形成数以千计的产物。这些产物有酸性、碱性，还有很多呈中性。而这些产物的酸碱性其实已经与摄入食物的灰分没有直接关系了。
人体体液的酸碱度（即主要是血液的酸碱度）正是上述各种代谢产物综合平衡作用的结果，而不是仅仅由食物燃烧后的几种矿物质灰分就可以决定的。
4 牛奶含有大量酪蛋白，会导致人体罹患癌症
有人说，牛奶是给牛喝的，人摄入大量牛奶，会得癌症……
不错，所谓“喝牛奶致癌”论调首先源于国外报道的动物试验结果，即用含大量酪蛋白的饲料喂养老鼠，可增强黄曲霉毒素对大鼠的致癌作用。牛奶中所含的蛋白质主要为酪蛋白，故由此推导“牛奶致癌”。但这里面存在几个问题：①老鼠试验结果不能直接推演到人身上。②该研究以酪蛋白为唯一蛋白质来源，这在人类自然膳食中几乎是不可能出现的。③牛奶蛋白质含量为3%，其中70%为酪蛋白。每天饮用牛奶250毫升，摄入的蛋白质约8克，其中酪蛋白仅仅6克，占每日蛋白质总量的8%-10%。这与“以酪蛋白为唯一蛋白质来源”的动物试验情况截然不同。④该研究特别指出，癌细胞的增殖是在老鼠摄入酪蛋白“达到或超过身体生长速率所需的蛋白质摄入量时”才可能发生。而这在正常饮用牛奶的情况下是不可能发生的。
还有，说喝牛奶会“诱发癌症”的另一“依据”是牛奶“含有性激素、类胰岛素生长因子-1（IGF-1）”。要知道，性激素、类胰岛素生长因子-1等本身就是可以由人体自然分泌的，不能因为牛奶含有就认为牛奶能致癌，关键是它们的含量有多高，是否高到可以导致癌症的水平。实际上，牛奶中的性激素、类胰岛素生长因子-1含量与人体自身的分泌量相比微不足道，其可能的作用完全可以忽略。1500毫升牛奶（这实际是每日牛奶合理摄入量250毫升的6倍）中的类胰岛素生长因子-1含量，还不到人体每天分泌的胃肠分泌物中的类胰岛素生长因子-1的2%，还不到人体每天自己生产的类胰岛素生长因子-1总量的0.1%。因此，即便每天喝牛奶1.5升，即便牛奶中的类胰岛素生长因子-1都被完整地吸收进了体内，对人体的影响也是微乎其微的。何况，类胰岛素生长因子-1是一种蛋白质，通常情况下，在消化道内即被胃酸破坏，更何谈“致癌”？所以说，所谓“牛奶致癌”，完全没有科学依据。
Tips
牛奶作为最古老的食品之一，其营养价值和对大众健康的贡献早已得到举世公认。正是基于此，每年5月的第三个星期二，被认定为“国际牛奶日”，这也是唯一用食物命名的国际日。目前，没有任何证据表明合理饮用牛奶会导致什么健康隐患。而过量饮用牛奶、将牛奶当水喝等做法显然是不可取的，但这种不合理饮用导致不良后果的情况显然不是牛奶本身的问题。鉴于目前我国居民的膳食特点，提倡每日饮用一袋至两袋牛奶是具有重要的现实意义的，对提升全民的健康水平是大有益处的。
于 康
北京协和医院临床营养科教授。《中华临床营养杂志》副总编；卫生部营养标准委员会委员；中华医学会肠外肠内营养学分会委员；中华预防医学会健康风险评估与控制专业委员会委员；中国医师协会健康管理及健康保险专业委员会常务委员；欧洲肠外肠内营养学会会员；中华中医药学会首席健康科普专家。
1、每天一袋牛奶，导致蛋白质摄入超标
有人说，牛奶中的蛋白质是母乳的3倍，经常喝牛奶会导致蛋白质过量；而80%以上的疾病，都与蛋白质摄取过量有关……
不错，如果蛋白质真的“过量”，不仅对健康没有益处，还可能加重肾脏负担，甚至引发疾病。现实生活中，因为大量进食海鲜等，或盲目进补摄入蛋白粉，确实存在蛋白质超量的情况。但每日一袋牛奶是否会导致蛋白质过量呢？让我们看看几个数据：
根据最新版的《中国食物成份表》，每100克牛奶中含有3克蛋白质，远远低于豆腐的12克、猪肉的15克、虾肉的19克等。目前市场上最为常见的袋装牛奶为每袋250毫升（约合250克），蛋白质总量为7-8克。我国营养学会推荐的成人蛋白质膳食供给量标准为每日每千克体重1.0克，以一个60千克体重的人为例，其每日需要的蛋白质总量为60克左右。如果其每日饮用一袋（250毫升）牛奶，摄入7.5克蛋白质，仅占其每日蛋白质需要量的12.5%。即使摄入2袋（共计500毫升）牛奶，摄入蛋白质15克，也仅占每日蛋白质需要量的25%，何来“蛋白质过量”之说？
其实，与这种说法正相反，牛奶的蛋白质含量适中，质量较优，非常适于人体吸收和利用。每日饮用一袋牛奶，不仅不会导致蛋白质超标，还是我们身体每日所必需的蛋白质的良好来源和重要组成。同样的，在不导致蛋白质超标的情况下，所谓“饮用牛奶导致蛋白质过量，从而造成尿钙流失增多，从而导致诸多疾病”的说法自然不攻自破。
2、中国人饮用牛奶过量了
有人说，近年西方大量研究资料表明，牛奶对人体的不良影响很大，……造成蛋白质过量，导致骨质疏松、糖尿病、过敏症、消化不良等……
不错，有来自美国的知名学者指出，长期大量饮用牛奶可能导致某些慢性疾病发病风险增高。这是基于西方高奶类制品和高动物性食物的膳食特点所获得的研究数据，这与中国居民的实际情况有着巨大的不同。以牛奶为例，国外研究所提出的过量饮用牛奶的“过量”意味着多少呢？意味着每日饮用700毫升、甚至1000毫升牛奶。而反观我国情况，根据最新的全国营养调查数据，我国居民人均每天饮用牛奶不过22毫升（仅为一袋250毫升牛奶的8.8%！）。这个量是世界平均值的1/12，是欧美国家的1/30！因此，在人们还没有摆脱饮用牛奶不足带来的健康隐患的时候，借用西方数据宣扬“牛奶过量”论，显然是不利于大众健康水平提升的。
3、牛奶是酸性的，喝得越多体质越酸，越容易得病
有人说，牛奶含有大量蛋白，在身体里代谢会产生大量酸性物质，使体质偏酸……所以你越喝牛奶，体质越酸，越容易得病……
错！这是误读了酸性食物和碱性食物的概念。根据目前通用的定义，凡食物中所含的氯、硫、磷元素较多，在体内最终代谢产物呈酸性的，即为成酸性食物。这类食物主要包括畜、禽肉类、鱼虾类、蛋类、谷类以及硬果中的花生、核桃、榛子等。凡食物中所含的钙、钾、镁等元素的总量较多，在体内的最终代谢产物呈碱性的，即为成碱性食物。这类食物包括各种蔬菜、水果、豆类、牛奶以及硬果中的杏仁、栗子等。我们看看牛奶中的几类微量营养素的含量。每100克牛奶中，含钙135毫克、钾157毫克、镁11毫克等，按照食物酸碱度分类，牛奶属于“碱类食物”。因此，说牛奶是“酸性食物”，并且“越喝牛奶体质越酸，越容易得病”，是一个常识性的错误。
其次，需要特别注意的是，决定食物酸碱性的食物灰分，是指食物燃烧后剩下的一些元素的氧化物，这与食物在体内消化、吸收和利用后的代谢产物的性质是完全不同的。目前很多“食物酸碱性”的说法其实是将“食物燃烧后的灰分”与“食物体内代谢后的产物”混为一谈了。
实际上，食物（如牛奶等）被摄入人体后，要经过消化、吸收和各种复杂的代谢反应，形成数以千计的产物。这些产物有酸性、碱性，还有很多呈中性。而这些产物的酸碱性其实已经与摄入食物的灰分没有直接关系了。
人体体液的酸碱度（即主要是血液的酸碱度）正是上述各种代谢产物综合平衡作用的结果，而不是仅仅由食物燃烧后的几种矿物质灰分就可以决定的。
4 牛奶含有大量酪蛋白，会导致人体罹患癌症
有人说，牛奶是给牛喝的，人摄入大量牛奶，会得癌症……
不错，所谓“喝牛奶致癌”论调首先源于国外报道的动物试验结果，即用含大量酪蛋白的饲料喂养老鼠，可增强黄曲霉毒素对大鼠的致癌作用。牛奶中所含的蛋白质主要为酪蛋白，故由此推导“牛奶致癌”。但这里面存在几个问题：①老鼠试验结果不能直接推演到人身上。②该研究以酪蛋白为唯一蛋白质来源，这在人类自然膳食中几乎是不可能出现的。③牛奶蛋白质含量为3%，其中70%为酪蛋白。每天饮用牛奶250毫升，摄入的蛋白质约8克，其中酪蛋白仅仅6克，占每日蛋白质总量的8%-10%。这与“以酪蛋白为唯一蛋白质来源”的动物试验情况截然不同。④该研究特别指出，癌细胞的增殖是在老鼠摄入酪蛋白“达到或超过身体生长速率所需的蛋白质摄入量时”才可能发生。而这在正常饮用牛奶的情况下是不可能发生的。
还有，说喝牛奶会“诱发癌症”的另一“依据”是牛奶“含有性激素、类胰岛素生长因子-1（IGF-1）”。要知道，性激素、类胰岛素生长因子-1等本身就是可以由人体自然分泌的，不能因为牛奶含有就认为牛奶能致癌，关键是它们的含量有多高，是否高到可以导致癌症的水平。实际上，牛奶中的性激素、类胰岛素生长因子-1含量与人体自身的分泌量相比微不足道，其可能的作用完全可以忽略。1500毫升牛奶（这实际是每日牛奶合理摄入量250毫升的6倍）中的类胰岛素生长因子-1含量，还不到人体每天分泌的胃肠分泌物中的类胰岛素生长因子-1的2%，还不到人体每天自己生产的类胰岛素生长因子-1总量的0.1%。因此，即便每天喝牛奶1.5升，即便牛奶中的类胰岛素生长因子-1都被完整地吸收进了体内，对人体的影响也是微乎其微的。何况，类胰岛素生长因子-1是一种蛋白质，通常情况下，在消化道内即被胃酸破坏，更何谈“致癌”？所以说，所谓“牛奶致癌”，完全没有科学依据。
Tips
牛奶作为最古老的食品之一，其营养价值和对大众健康的贡献早已得到举世公认。正是基于此，每年5月的第三个星期二，被认定为“国际牛奶日”，这也是唯一用食物命名的国际日。目前，没有任何证据表明合理饮用牛奶会导致什么健康隐患。而过量饮用牛奶、将牛奶当水喝等做法显然是不可取的，但这种不合理饮用导致不良后果的情况显然不是牛奶本身的问题。鉴于目前我国居民的膳食特点，提倡每日饮用一袋至两袋牛奶是具有重要的现实意义的，对提升全民的健康水平是大有益处的。
于 康
北京协和医院临床营养科教授。《中华临床营养杂志》副总编；卫生部营养标准委员会委员；中华医学会肠外肠内营养学分会委员；中华预防医学会健康风险评估与控制专业委员会委员；中国医师协会健康管理及健康保险专业委员会常务委员；欧洲肠外肠内营养学会会员；中华中医药学会首席健康科普专家。