【摘 要】
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利用植酸的强螯合作用,使其与辅酶中的金属离子结合,以降低或抑制酶活,从而研究植酸对蒲菜的保鲜效果.实验结果表明,天然保鲜剂植酸在最适体积分数(0.20%)与最适温度范围(4～6C
【机 构】
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扬州大学生物技术学院,淮海工学院食品工程系
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利用植酸的强螯合作用,使其与辅酶中的金属离子结合,以降低或抑制酶活,从而研究植酸对蒲菜的保鲜效果.实验结果表明,天然保鲜剂植酸在最适体积分数(0.20%)与最适温度范围(4～6C)下,能减缓蒲菜营养物质如总酸、可溶性固形物(TSS)的损耗,抑制多酚氧化酶(PPO)活性,从而降低蒲菜的呼吸强度,减缓蒲菜的褐变速度,较好地保持蒲菜的营养成分.
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