【摘 要】
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目的比较福建省古田县银耳主栽品种黄色银耳（Tr01）、白色银耳（Tr21）间的营养差异。方法采集同一栽培模式下的2种银耳,分析了2种银耳的水分、蛋白质、灰分、膳食纤维、维生素、矿
【机 构】
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农业部农产品质量安全风险评估实验室(福州); 福建省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所;
【基金项目】
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国家食用菌质量安全风险评估专项(GJFP2018006-FZ);福建省属公益类项目(2018R1018-7);福建省农科院创新团队项目(STIT2017-1-12);福建省农业科学院青年英才基金项目(YC2017-8)~~
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目的比较福建省古田县银耳主栽品种黄色银耳（Tr01）、白色银耳（Tr21）间的营养差异。方法采集同一栽培模式下的2种银耳,分析了2种银耳的水分、蛋白质、灰分、膳食纤维、维生素、矿物质元素含量及氨基酸组成,结合统计学和FAO/WHO氨基酸评估模式对二者营养进行全面比较。结果以干样计算, Tr01中的蛋白质、灰分、膳食纤维、维生素B2、K含量均高于Tr21; Tr01中的碳水化合物、维生素C、Ca含量低于Tr21,差异显著（P<0.05）; 2种银耳中的脂肪、Fe含量无显著性差异（P>0.05）。氨基酸分析及评价结果表明,Tr01的呈味类氨基酸、酸味类氨基酸、甜味类氨基酸、苦味类氨基酸、含硫氨基酸、支链氨基酸、芳香氨基酸含量均低于Tr21; Tr01的必需氨基酸含量及支芳值高于Tr21,差异显著（P<0.05）。Met+Cys是2种银耳的第一限制性氨基酸。Tr01氨基酸比值系数分明显低于Tr21,表明Tr21氨基酸营养价值高于Tr01。结论 2种银耳营养价值存在明显的营养价值特异性。
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