【摘 要】
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本文主要研究干燥对麦芽氧化脂类能力的影响。大麦通过一个标准的发芽程序和不同的干燥过程进行干燥,通过测定干燥期间脂肪氧化酶(LOX)的反应,也就是说通过测定样品水悬浮液
【机 构】
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安徽圣泉啤酒有限公司怀远233400
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本文主要研究干燥对麦芽氧化脂类能力的影响。大麦通过一个标准的发芽程序和不同的干燥过程进行干燥,通过测定干燥期间脂肪氧化酶(LOX)的反应,也就是说通过测定样品水悬浮液外源亚油酸总量增加时消耗的氧气量来确定样品氧化脂类的能力。不同的低温恒温干燥程序会导致干燥前期的 2—6小时内样品 LOX 反应速度以2—3倍的速度增长。然而,当测量整粒麦粒中脂类氧化时,干燥前期麦芽内部产生的脂类氧化是非常有限的。此外,干燥后期 LOX 反应速度将减小,速度的减小依赖干燥程序特别是最终的焙焦温度。这些结论表明在适度干燥温度下
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