论文部分内容阅读
获得充足、安全以及丰富多样的膳食，是人类的一项基本权利，这其中包括食物的供给，以及在可以接受的价格水平上通过适合的来源提供蛋白质。在全球，一些欠发达地区，人们因为食物供应不足而遭受慢性营养不良，基本上是蛋白质和能量的缺乏；而在一些经济发展水平比较好的地区，则因饮食观念和食物的欠多样性而出现蛋白质、特别是植物蛋白质的缺乏。
蛋白质和氨基酸作用超想象
理想的膳食蛋白质以及氨基酸摄入模式，可以从最大程度上实现人体健康和身体机能的长期维持。
◎增加饱腹感，减少对脂肪和碳水化合物的渴望，有助减肥和控制体重。
◎减少老龄化过程中的肌肉成分流失。
◎当机体受到亚临床水平的感染的冲击时，膳食蛋白质和氨基酸的摄入情况可以影响人体免疫系统的“工作表现”。
◎许多研究专家强调，在耐力训练和高强度活动过程中，要取得良好的运动表现，人体对蛋白质的需要量要远高于目前的推荐摄入水平。
研究认为，有必要从营养学角度准确估算人体对膳食蛋白质和氨基酸的需求，以及各种食物和膳食蛋白质在提供氨基酸方面的能力和差异。而膳食蛋白质的供给和人体需求之间的良好匹配更是支撑人群健康的关键因素。
优质蛋白的评价标准
由于世界人口的迅速增长，以及土地、水和食物来源方面的种种限制，目前人类社会比以往任何时候都更迫切地需要确定，怎样的蛋白质才算优质蛋白质，吃多少蛋白质才能满足人体营养的需求，从哪些来源能摄入这些优质蛋白质。
1989年，联合国粮农组织和世界卫生组织（WHO）联合组织的专家组咨询会得出结论认为，经消化率校正的蛋白质氨基酸评分（PDCAAS）是最为适合用来评价食物和婴儿配方食品中蛋白质质量的方法。
由于PDCAAS评价法是基于人体对于氨基酸的需求而设计的，因此专家组认为，从本质上PDCAAS比其他用动物实验来预测食品中蛋白质质量的方法都更为适合。在过去20多年中，PDCAAS一直作为人类营养中蛋白质质量评价的首选方法，得到了各界的广泛使用。
TIPS：PDCAAS接近或等于1最佳
PDCAAS可用来评价单一品种的蛋白质，也适合于多种来源组成的混合蛋白质。当PDCAAS接近或等于1时，表明这种蛋白质比较适合于人体消化、吸收和利用，因此属于优质蛋白。例如酪蛋白、鸡蛋白和大豆分离蛋白的PDCAAS都是1。
众所周知，人体对于不同蛋白质的消化能力也是有差异的；而且不同蛋白质的氨基酸组成，尤其是必需氨基酸的组成是不相同的。但是，人体对于各种氨基酸的需要量是大致相仿的，因此，联合国粮农组织与世界卫生组织根据人体需求情况提出了一种理想的氨基酸组合模式，作为参考蛋白质的组成，这就是PDCAAS评价方法。
PDCAAS的计算涉及到蛋白质中的消化率和第一限制氨基酸。
所谓第一限制氨基酸是这样产生的。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，会使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制。由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸。按其缺少数量多少顺序排列，有第一限制氨基酸、第二限制氨基酸等。
将某种蛋白质中第一限制氨基酸相对于参考蛋白质的中该氨基酸的含量比例，乘以这种蛋白质的消化率时，便得到了该种蛋白质的PDCAAS。
功能性蛋白质新星：豌豆蛋白和小麦蛋白
随着科学研究的不断深入，科学家们对于各种蛋白质和氨基酸有了更为深入的认识。除了传统的优质蛋白，如大豆蛋白，动物蛋白等，近年研究也涌现出一些功能性蛋白质的“新星”，比如豌豆蛋白，小麦蛋白等。
豌豆蛋白相关研究
◎控制血糖 加拿大多伦多大学在健康人群中开展的一项研究显示，在摄入豌豆蛋白后30分钟内，受试者体内的血糖水平要低于对照组；而且在此后不限制食量的就餐过程中，预先食用豌豆蛋白的受试者进食量也低于对照组，在进食后50～120分钟的餐后血糖水平，豌豆蛋白质受试者依然低于对照组。
◎降低胆固醇 意大利的科学家们在一组高胆固醇血症的人群中也展开研究，并发现，当受试者摄入豌豆蛋白和燕麦纤维后，血液的总胆固醇水平降低了135毫克/升，下降幅度约4.7%；而摄入豌豆蛋白和苹果果胶后，总胆固醇的下降也达到168毫克/升，下降幅度为6.4%。
◎增加饱腹感 2011年，全球性权威刊物《营养学杂志》刊登的一项研究显示，摄入豌豆蛋白的受试者比对照组有更为明显的饱腹感。
◎控制血压 加拿大曼尼托巴大学一项人体研究也显示，在服用豌豆蛋白水解物2至3周后，受试者的收缩压比对照组降低了5～6毫米汞柱。
小麦蛋白相关研究
◎降低血脂相关指标 加拿大多伦多大学的一项研究表明，在膳食中增加小麦蛋白的摄入量，可以使受试者血清中的甘油三酯水平降低约13%。此后，加拿大圣迈克尔医院的一项研究也表明摄入小麦蛋白含量较高的膳食，受试者体内的甘油三酯水平降低了19.2%，同时，低密度脂蛋白胆固醇的氧化情况也降低了10.6%。
◎综合作用 圣迈克尔医院的另一项研究显示，摄入植物性蛋白富含（包括大豆、小麦等来源）但碳水化合物含量较低的膳食时，原本超重而且高血脂的受试者们体重都有降低，血液中的总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇也都比对照组降低了8.1%～8.7%；此外收缩压和舒张压也分别比对照组降低了1.9%和2.4%。
◎增加饱腹感 澳大利亚的研究人员也发现，当受试者摄入一定量的大豆或是小麦来源的蛋白冲调液后，受试者在随后的自由进食过程中，能量摄入水平比对照组降低了10%，而且在蛋白饮品组受试者就餐后，体内参与饱腹感调节的一系列细胞因子都体现出增加饱腹感的变化趋势。
阅读链接：你需要一顿科学、营养的早餐 合格的早餐应包括四类食物：谷类、肉类（或蛋类）、乳制品和蔬果类，如果无法做到四类都提供，能提供其中的三类，那早餐质量就比较好了。
◎适宜一般人群的早餐
现代人工作节奏快、压力大、易疲劳，不吃早餐或早餐结构不合理恰恰会造成人们整个上午感到疲劳，尤其不能忽略优质蛋白质和淀粉类食物。
推荐早餐食谱：将250毫升牛奶加热，然后加入30克速溶燕麦片和一勺纽崔莱R“多种植物蛋白质粉”，肉包子1只，香蕉1只。
评价：牛奶提供优质动物；一勺“多种植物蛋白质粉” 能提供8克来自大豆、豌豆、小麦的3种优质植物蛋白质，它能快速溶解，人体吸收率较高；燕麦片为碳水化合物，肉包子提供了淀粉和少量脂肪，香蕉提供了膳食纤维，有润肠作用。
◎适宜低脂、低胆固醇需要者的早餐
减肥人群以及胆结石、冠心病、脂肪肝等病的患者需要低脂、低胆固醇饮食。高胆固醇含量的食物有动物内脏、蛋黄、黄油、猪油等。不过，采用低脂、低胆固醇饮食者，一日所需的热量仍然要保证，可增加优质蛋白质保证热量供给。
推荐早餐食谱：一碗面条加一勺纽崔莱R “多种植物蛋白质粉”；将1个苹果切小块加入葡萄干、酸奶，做成酸奶沙拉。
评价：面条为碳水化合物；苹果切块与葡萄干混合与酸奶搅拌，口感丰富；“多种植物蛋白质粉”提供植物蛋白，且不含胆固醇，适宜低胆固醇饮食者需要，它溶解性好，加在面条里不影响口感；酸奶提供了优质蛋白，满足了热量所需。
◎适宜乳糖不耐受者的早餐
缺乏乳糖酶的人大多在饮用奶制品后2小时内出现腹胀腹痛嗳气、肠鸣和肛门排气增加等症状，这不仅影响生活，还会造成营养缺乏。经过种种努力，不能适应牛奶者，应考虑通过其他方式来满足早餐时对蛋白质的需要。
推荐早餐食谱：将一只番茄切开后，煮熟，捞起后，淋上些许橄榄油和蜂蜜，加入一勺纽崔莱R “多种植物蛋白质粉”，再将一只煮熟的鸡蛋，拨壳后切碎拌入西红柿中，做成类似西红柿鸡蛋沙拉。另外，还需一碗白米粥和一只小花卷或小馒头。
评价：番茄满足早餐对果蔬的需要，橄榄油含不饱和脂肪酸，蜂蜜增加口感，鸡蛋和“多种植物蛋白质粉”分别提供优质蛋白质，“多种植物蛋白质粉”不含乳糖，适应乳糖不耐受者；粥和花卷提供淀粉性食物。
蛋白质和氨基酸作用超想象
理想的膳食蛋白质以及氨基酸摄入模式，可以从最大程度上实现人体健康和身体机能的长期维持。
◎增加饱腹感，减少对脂肪和碳水化合物的渴望，有助减肥和控制体重。
◎减少老龄化过程中的肌肉成分流失。
◎当机体受到亚临床水平的感染的冲击时，膳食蛋白质和氨基酸的摄入情况可以影响人体免疫系统的“工作表现”。
◎许多研究专家强调，在耐力训练和高强度活动过程中，要取得良好的运动表现，人体对蛋白质的需要量要远高于目前的推荐摄入水平。
研究认为，有必要从营养学角度准确估算人体对膳食蛋白质和氨基酸的需求，以及各种食物和膳食蛋白质在提供氨基酸方面的能力和差异。而膳食蛋白质的供给和人体需求之间的良好匹配更是支撑人群健康的关键因素。
优质蛋白的评价标准
由于世界人口的迅速增长，以及土地、水和食物来源方面的种种限制，目前人类社会比以往任何时候都更迫切地需要确定，怎样的蛋白质才算优质蛋白质，吃多少蛋白质才能满足人体营养的需求，从哪些来源能摄入这些优质蛋白质。
1989年，联合国粮农组织和世界卫生组织（WHO）联合组织的专家组咨询会得出结论认为，经消化率校正的蛋白质氨基酸评分（PDCAAS）是最为适合用来评价食物和婴儿配方食品中蛋白质质量的方法。
由于PDCAAS评价法是基于人体对于氨基酸的需求而设计的，因此专家组认为，从本质上PDCAAS比其他用动物实验来预测食品中蛋白质质量的方法都更为适合。在过去20多年中，PDCAAS一直作为人类营养中蛋白质质量评价的首选方法，得到了各界的广泛使用。
TIPS：PDCAAS接近或等于1最佳
PDCAAS可用来评价单一品种的蛋白质，也适合于多种来源组成的混合蛋白质。当PDCAAS接近或等于1时，表明这种蛋白质比较适合于人体消化、吸收和利用，因此属于优质蛋白。例如酪蛋白、鸡蛋白和大豆分离蛋白的PDCAAS都是1。
众所周知，人体对于不同蛋白质的消化能力也是有差异的；而且不同蛋白质的氨基酸组成，尤其是必需氨基酸的组成是不相同的。但是，人体对于各种氨基酸的需要量是大致相仿的，因此，联合国粮农组织与世界卫生组织根据人体需求情况提出了一种理想的氨基酸组合模式，作为参考蛋白质的组成，这就是PDCAAS评价方法。
PDCAAS的计算涉及到蛋白质中的消化率和第一限制氨基酸。
所谓第一限制氨基酸是这样产生的。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，会使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制。由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸。按其缺少数量多少顺序排列，有第一限制氨基酸、第二限制氨基酸等。
将某种蛋白质中第一限制氨基酸相对于参考蛋白质的中该氨基酸的含量比例，乘以这种蛋白质的消化率时，便得到了该种蛋白质的PDCAAS。
功能性蛋白质新星：豌豆蛋白和小麦蛋白
随着科学研究的不断深入，科学家们对于各种蛋白质和氨基酸有了更为深入的认识。除了传统的优质蛋白，如大豆蛋白，动物蛋白等，近年研究也涌现出一些功能性蛋白质的“新星”，比如豌豆蛋白，小麦蛋白等。
豌豆蛋白相关研究
◎控制血糖 加拿大多伦多大学在健康人群中开展的一项研究显示，在摄入豌豆蛋白后30分钟内，受试者体内的血糖水平要低于对照组；而且在此后不限制食量的就餐过程中，预先食用豌豆蛋白的受试者进食量也低于对照组，在进食后50～120分钟的餐后血糖水平，豌豆蛋白质受试者依然低于对照组。
◎降低胆固醇 意大利的科学家们在一组高胆固醇血症的人群中也展开研究，并发现，当受试者摄入豌豆蛋白和燕麦纤维后，血液的总胆固醇水平降低了135毫克/升，下降幅度约4.7%；而摄入豌豆蛋白和苹果果胶后，总胆固醇的下降也达到168毫克/升，下降幅度为6.4%。
◎增加饱腹感 2011年，全球性权威刊物《营养学杂志》刊登的一项研究显示，摄入豌豆蛋白的受试者比对照组有更为明显的饱腹感。
◎控制血压 加拿大曼尼托巴大学一项人体研究也显示，在服用豌豆蛋白水解物2至3周后，受试者的收缩压比对照组降低了5～6毫米汞柱。
小麦蛋白相关研究
◎降低血脂相关指标 加拿大多伦多大学的一项研究表明，在膳食中增加小麦蛋白的摄入量，可以使受试者血清中的甘油三酯水平降低约13%。此后，加拿大圣迈克尔医院的一项研究也表明摄入小麦蛋白含量较高的膳食，受试者体内的甘油三酯水平降低了19.2%，同时，低密度脂蛋白胆固醇的氧化情况也降低了10.6%。
◎综合作用 圣迈克尔医院的另一项研究显示，摄入植物性蛋白富含（包括大豆、小麦等来源）但碳水化合物含量较低的膳食时，原本超重而且高血脂的受试者们体重都有降低，血液中的总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇也都比对照组降低了8.1%～8.7%；此外收缩压和舒张压也分别比对照组降低了1.9%和2.4%。
◎增加饱腹感 澳大利亚的研究人员也发现，当受试者摄入一定量的大豆或是小麦来源的蛋白冲调液后，受试者在随后的自由进食过程中，能量摄入水平比对照组降低了10%，而且在蛋白饮品组受试者就餐后，体内参与饱腹感调节的一系列细胞因子都体现出增加饱腹感的变化趋势。
阅读链接：你需要一顿科学、营养的早餐 合格的早餐应包括四类食物：谷类、肉类（或蛋类）、乳制品和蔬果类，如果无法做到四类都提供，能提供其中的三类，那早餐质量就比较好了。
◎适宜一般人群的早餐
现代人工作节奏快、压力大、易疲劳，不吃早餐或早餐结构不合理恰恰会造成人们整个上午感到疲劳，尤其不能忽略优质蛋白质和淀粉类食物。
推荐早餐食谱：将250毫升牛奶加热，然后加入30克速溶燕麦片和一勺纽崔莱R“多种植物蛋白质粉”，肉包子1只，香蕉1只。
评价：牛奶提供优质动物；一勺“多种植物蛋白质粉” 能提供8克来自大豆、豌豆、小麦的3种优质植物蛋白质，它能快速溶解，人体吸收率较高；燕麦片为碳水化合物，肉包子提供了淀粉和少量脂肪，香蕉提供了膳食纤维，有润肠作用。
◎适宜低脂、低胆固醇需要者的早餐
减肥人群以及胆结石、冠心病、脂肪肝等病的患者需要低脂、低胆固醇饮食。高胆固醇含量的食物有动物内脏、蛋黄、黄油、猪油等。不过，采用低脂、低胆固醇饮食者，一日所需的热量仍然要保证，可增加优质蛋白质保证热量供给。
推荐早餐食谱：一碗面条加一勺纽崔莱R “多种植物蛋白质粉”；将1个苹果切小块加入葡萄干、酸奶，做成酸奶沙拉。
评价：面条为碳水化合物；苹果切块与葡萄干混合与酸奶搅拌，口感丰富；“多种植物蛋白质粉”提供植物蛋白，且不含胆固醇，适宜低胆固醇饮食者需要，它溶解性好，加在面条里不影响口感；酸奶提供了优质蛋白，满足了热量所需。
◎适宜乳糖不耐受者的早餐
缺乏乳糖酶的人大多在饮用奶制品后2小时内出现腹胀腹痛嗳气、肠鸣和肛门排气增加等症状，这不仅影响生活，还会造成营养缺乏。经过种种努力，不能适应牛奶者，应考虑通过其他方式来满足早餐时对蛋白质的需要。
推荐早餐食谱：将一只番茄切开后，煮熟，捞起后，淋上些许橄榄油和蜂蜜，加入一勺纽崔莱R “多种植物蛋白质粉”，再将一只煮熟的鸡蛋，拨壳后切碎拌入西红柿中，做成类似西红柿鸡蛋沙拉。另外，还需一碗白米粥和一只小花卷或小馒头。
评价：番茄满足早餐对果蔬的需要，橄榄油含不饱和脂肪酸，蜂蜜增加口感，鸡蛋和“多种植物蛋白质粉”分别提供优质蛋白质，“多种植物蛋白质粉”不含乳糖，适应乳糖不耐受者；粥和花卷提供淀粉性食物。