【摘 要】
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为了探究不同解冻方式(微波解冻、超声辅助解冻、盐水解冻、冷藏室解冻)对鳀鱼(Anchovy)鲜度及挥发性风味物质的影响,分析了样品不同解冻方式的解冻时间、持水力、菌落总数及挥发性盐基氮(TVB-N),同时进行了感官评价、电子鼻分析和挥发性风味物质的鉴定.结果表明:微波解冻耗时最短(22.4 min),微波解冻后鳀鱼持水力、菌落总数和TVB-N值最大,超声辅助解冻组鳀鱼菌落总数和TVB-N值最小,感官评分最高.冷藏室解冻后鱼肉气味与其它三组差距最大,鲜度较差.经微波解冻、超声辅助解冻、盐水解冻、冷藏室解冻后
【机 构】
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劲仔食品集团股份有限公司,湖南长沙 410000;上海海洋大学食品学院,上海 200000
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为了探究不同解冻方式(微波解冻、超声辅助解冻、盐水解冻、冷藏室解冻)对鳀鱼(Anchovy)鲜度及挥发性风味物质的影响,分析了样品不同解冻方式的解冻时间、持水力、菌落总数及挥发性盐基氮(TVB-N),同时进行了感官评价、电子鼻分析和挥发性风味物质的鉴定.结果表明:微波解冻耗时最短(22.4 min),微波解冻后鳀鱼持水力、菌落总数和TVB-N值最大,超声辅助解冻组鳀鱼菌落总数和TVB-N值最小,感官评分最高.冷藏室解冻后鱼肉气味与其它三组差距最大,鲜度较差.经微波解冻、超声辅助解冻、盐水解冻、冷藏室解冻后鳀鱼分别鉴定出36、41、45和43种挥发性物质,主要以醛类和醇类为主.其中,己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、苯乙醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、苯和三甲胺对解冻后鳀鱼总体风味形成有重要贡献.综合解冻效率、鲜度指标和挥发性风味物质,最终确定超声辅助解冻为冷冻鳀鱼的较好的解冻方式.本研究可为鳀鱼加工、运输及综合利用提供一定的理论依据.
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为研究电生功能水联合超声波清洗对马铃薯净菜中农药残留的去除效果,对采用不同切割方式的马铃薯净菜进行腐霉利、甲拌磷、百菌清和毒死蜱混合模拟污染,通过QuEChERS前处理方法结合气相色谱-质谱联用法(GC-MS)进行检测,得到酸性电生功能水(AcEW)-超声波清洗处理对马铃薯净菜中4种农药残留的去除率,探讨不同清洗液、样液比、超声波功率与清洗时间对农药残留去除效果的影响规律.结果表明:马铃薯净菜的适宜清洗液为AcEW;不同料液比条件下农药残留去除效果无显著差异(P>0.05);超声波功率和清洗时间对农药残留
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目的:优选表面活性剂辅助超声提取柿叶总黄酮工艺.方法:以柿叶为材料,总黄酮得率和DPPH自由基清除率为指标,分别考察表面活性剂种类、表面活性剂质量分数、液料比、超声时间及超声温度对指标的影响,并通过Box-Behnken设计-双响应面法优选总黄酮提取工艺.结果:最佳提取工艺:乙醇体积分数70％、十二烷基硫酸钠质量分数0.6％、液料比22:1 mL/g、超声温度30℃和超声时间7.3 min,此时柿叶总黄酮得率的实际值为(103.63±0.10)mg/g,DPPH自由基清除率为(65.35％±0.12％).
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