【摘 要】
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以原料期、腌制期、风干期、发酵中期、发酵后期、成熟期的干腌牛肉为研究对象,对产品色泽、质构、游离氨基酸含量及蛋白质变化进行测定,以期明确干腌牛肉加工过程中蛋白质氧
【基金项目】
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新疆生产建设兵团重点领域科技攻关计划项目(2020AB012)。
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以原料期、腌制期、风干期、发酵中期、发酵后期、成熟期的干腌牛肉为研究对象,对产品色泽、质构、游离氨基酸含量及蛋白质变化进行测定,以期明确干腌牛肉加工过程中蛋白质氧化、降解及结构变化对产品品质的影响。结果表明:干腌牛肉色泽呈暗红,硬度、胶着性、咀嚼性、黏性和回复性呈显著增加(P<0.05)趋势;加工过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白羰基含量显著增加(P<0.05)、巯基含量显著下降(P<0.05),与原料期相比,成熟期的羰基含量分别增加了53.51%、36.83%,巯基含量减少了40.70%、4
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