【摘 要】
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为探究发酵乳中内源性苯甲酸的产生及其影响因素,研究了不同含量的全脂乳粉、发酵温度、发酵时间、pH、乳酸菌种类5个因素对发酵乳中苯甲酸产生的影响。实验表明:当发酵乳中
【机 构】
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天津商业大学生物技术与食品科学学院,谱尼测试科技（天津）有限公司
【基金项目】
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天津市企业科技特派员项目(19 JCTPJC52500),天津市人才发展特殊支持计划高层次创新创业团队项目(津人才(2017)11号),天津市市场和质量监督管理委员会科技计划项目(2017-W14)。
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为探究发酵乳中内源性苯甲酸的产生及其影响因素,研究了不同含量的全脂乳粉、发酵温度、发酵时间、pH、乳酸菌种类5个因素对发酵乳中苯甲酸产生的影响。实验表明:当发酵乳中全脂乳粉含量为14%时,苯甲酸含量最高,为(12.078±0.135)μg/mL;当初始pH<6时,随着pH值升高,苯甲酸含量逐渐升高;发酵温度为40℃时,苯甲酸含量为(10.448±0.576)μg/mL;发酵过程中,苯甲酸含量呈上升趋势,且在2~4 h内增加较快;5种乳酸菌中,双歧杆菌产生的苯甲酸含量最低。对市售多种发酵乳进行检测,苯
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