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阐述了阴离子对面条中的蛋白质和淀粉的影响,包括面筋蛋白、谷蛋白,淀粉的糊化老化以及流变学特性影响,为探究面条品质改良研究提供参考。
阴离子对面条品质影响机理
【摘 要】
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阐述了阴离子对面条中的蛋白质和淀粉的影响,包括面筋蛋白、谷蛋白,淀粉的糊化老化以及流变学特性影响,为探究面条品质改良研究提供参考。
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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2020年3期
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31772002)
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