【摘 要】
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在品评中餐的时候，人们都讲究“色、香、味”，或者更“文化”一些，加上“形、意”——“色”总是排在第一位；而在西方饮食品评中，“色彩”也是很重要的一个方面。看起来，对于饮食中色彩的追求，东西方文化并没有大差异。所以，在现代食品中，对“色”的研究就相当重要——从科研、生产到销售，许多人都靠它谋生。 我们经常会听到语重心长的忠告：食品、饮料中的颜色除了增加视觉刺激，没有任何别的意义，外加的色素倒是可能
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在品评中餐的时候，人们都讲究“色、香、味”，或者更“文化”一些，加上“形、意”——“色”总是排在第一位；而在西方饮食品评中，“色彩”也是很重要的一个方面。看起来，对于饮食中色彩的追求，东西方文化并没有大差异。所以，在现代食品中，对“色”的研究就相当重要——从科研、生产到销售，许多人都靠它谋生。
我们经常会听到语重心长的忠告：食品、饮料中的颜色除了增加视觉刺激，没有任何别的意义，外加的色素倒是可能有害健康，千万要小心。不过，至少对于很多人来说，食品中的颜色还真不是别无一用。科学家告诉我们：食品中的颜色会改变我们尝到的味道。
一个早期的经典实验是在1939年发表的。那个时候白巧克力还不常见，测试者弄了些常规的牛奶巧克力和白巧克力让人品尝。先把被试者的眼睛蒙上，结果所有的被试者都说两种巧克力味道一样。然后又让他们看着品尝，结果以前没有吃过白巧克力的6名被试者都认为两种巧克力味道不同，其中有4个人认为白巧克力“奶味更浓”，其他两人认为白巧克力“巧克力味更淡”。只有一个以前吃过白巧克力的被试者认为在两种情况下味道都没有区别。从科学研究的角度来说，这个实验多少有点“山寨”。不过后来有许多人做了许多规模更大、设计更精细的实验来考察颜色对味觉的影响，结果表明，有相当大一部分人对于味道的感知会受到颜色的影响。
这个结果会产生一个猜想：如果某种颜色让我们觉得同样糖浓度的东西“更甜”，或者同样盐浓度的东西“更咸”……是不是就可以利用色彩来减少这些东西的使用量，而依然享受到同等的口福呢？
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