高压对牛肉腌制进程及其品质特性的影响

• 作 者: 段虎 刘勤华 王祎娟 董建国 杨建 马汉军
• 机 构: 河南科技学院食品学院
• 出 处: 食品研究与开发
• 发表日期: 2014年3期
• 关键词: 高压 牛肉 腌制 high pressure beef salt pickling
• 基金项目: 河南省高校科技创新人才支持计划（2009HASTIT029）

以牛肉为研究对象，通过均匀试验设计，研究腌制结合高压（75MPa～450MPa、10min～60min）处理对牛肉NaCl含量、pH、色泽、硬度和弹性的影响。结果表明，高压下腌制可以加快腌制进程，提高NaCI在牛肉中的含量。pH和光泽随着压力（75MPa～450MPa）的上升而增加，红度值在一定压力范围内（150MPa～300MPa，20min～50min）趋于稳定。压力水平在300MPa以上时可导致硬度增大。通过回归分析，结合各特性指标，以压力水平223．5MPa，保压时间26．3min为牛肉最佳腌制条