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摘要：本文以全球化趋势下的文化安全为视角，选取人口较少民族中的布朗族为研究对象，就布朗族饮食文化的要义、历史演变、安全隐患、未来走向等几个层面予以剖析，认为增强文化自信、唤醒文化自觉、调适文化生境是人口较少民族饮食文化安全发展的极佳未来走向。
关键词：文化安全；饮食文化；布朗族；人口较少民族
中图分类号：C952文献标识码：A文章编号：1006-723X（2014）05-0137-05
日益加速的全球化进程加剧了全球范围内文化要素的流动和文化形态的对撞，传统意义上的民族文化形成和承传在全球化的语境下失去了一定的固定空间，民族文化边界正被消解，民族文化安全受到严重的威胁和挑战。人口较少民族由于其人口数量少，文化覆盖面窄，文化内核小，文化存续力弱而面临更大的挑战及危机。民族饮食文化是民族文化的重要组成部分，在民族饮食文化中蕴涵着丰富多彩的深层民族文化，一个民族生存繁衍的自然生态环境和社会环境以及由此决定的生计方式，深刻地影响到该民族饮食文化的形成发展，并在很大程度上决定着该民族饮食文化本身所具有的特点。布朗族人民在漫长的历史进程中， 由于受气候、物产、生活环境、宗教习俗、传统习惯等方面的影响， 从饮食结构、烹制、器皿、礼仪、禁忌等方面形成了独具特色的饮食习惯、饮食习俗， 最终形成了鲜明的布朗族饮食文化体系。一、布朗族传统饮食习俗要义：自在与展演
（一）取之天然、食之自在
布朗族居住的地域环境决定了他们的饮食文化极具山林特色，他们的饮食充分体现了俗语“靠山吃山、无山自担”的天然场景，餐桌总是充满了田园气息。地里的农作物、山上的野菜山珍、林里的飞禽野味都可变成布朗族的美味佳肴。他们较早就会种植稻谷及玉米，因而传统上主食以大米为主，有时混以玉米面作为辅食，缺粮时山间野果野菜便成为餐桌常见食品。由于布朗族大多居于气候炎热的亚热带地区，因而他们的菜品多为开胃醒口的酸性凉菜。“凉拌野菜” “酸笋”“凉拌蜂儿”等是双江布朗族较为喜爱的特色菜。制作这些菜肴的时候他们往往加入一些当地野生调料作为佐品，使得它们吃起来口感清新鲜美。“酸猪血”“肝生拌猪头皮”“凉拌野菜”“剁生猪肝”等是施甸布朗族尤为喜爱的食品。无论是双江还是施甸的布朗族，他们烹饪食物的方法多采用清煮、凉拌及腌渍，如此一来，食材的原汁原味得以充分保留，菜肴吃起来清香爽口，回味悠长。很多菜品的烹制手法十分简单，缺油少盐也能对付，只要吃起来自在爽口就行。布朗族名菜“卵石鲜鱼汤”便是典型例子。此汤最初制作方式是：在沙滩上挖一个坑，在坑内铺上几层芭蕉叶（权当锅），装上清水和逮到的活鱼，从河中取来卵石放在火里烧红，然后将烧红的卵石一个个放入装有清水和鲜鱼的芭蕉叶内，加上一点随身携带的盐巴，一锅味道鲜美的鲜鱼汤便烧成了。此鱼汤味道鲜香，吃起来别有滋味。据说这是当年布朗族先民在野外劳作又累又饿时急中生智时想出的好办法。无论是双江、勐海还是施甸的布朗族，传统上他们的食料几乎均来源于他们周边的昆虫及野生植物，充分体现出他们绿色天然、就地取材的饮食生活习惯。
（二）仪式之食，重在展演
“民以食为天”，在布朗族各种民俗活动及仪式中，食物总是扮演着无比重要的角色。此时的食物，已然不仅仅是满足口腹之欲，更多地具有强烈的象征意味，具有了展演的内涵。“人们在各种仪式过程及日常生活中， 利用特定的食物、饮食器具和饮食行为作为媒介或载体， 采取类比、联想等直观而形象的思维方式和表现手法， 将隐藏在群体和个体人们内心深处的欲望、愿望、情感、情绪、个性以及相应的价值观念充分地表露出来， 起到传递信息、沟通人际关系、规范行为活动以及认识自然与超自然现象的功能。”[1]（P4）传统上布朗族的许多节庆活动及仪式中，饮食均扮演了重要的角色，传递着重要的意涵。“过大年”是施甸布朗族最隆重的传统节日之一。农历大年三十那天，吃完中午饭，各家各户开始忙碌着蒸米（用自制甑子）做粑粑丝，为农历大年初二下午的粑粑丝饭做准备。而后将鸡连同豆腐肠、腊猪肉等一块煮熟，用于晚上的团圆饭。吃年饭之前要把煮熟的腊肉、鸡、豆腐肠及其酒、茶水放在托盘内，用于“祭祖”和“祭农具”。年夜饭的菜肴除了豆腐肠、腊肉及鸡肉外，一般还备有一个蒜苗炒肉，预示着来年有一个好的算计及收成。除夕夜的晚上，布朗族村寨中互相不能走访串门，全家老小围坐在自己家中火塘旁，吃着核桃、松子、葵花籽等，听着长辈讲故事。此时正屋（也称堂屋）供桌上要摆放供品包括饭菜、花糖、水果等，点燃两支大红蜡烛或两盏油灯用于供奉祖先，祈求祖宗保佑来年全家人和睦、平安吉祥。
“吃新米”活动是布朗族家庭的大喜日子。到了此时，布朗人往往邀请亲朋好友一同前来做客、共庆丰收。“吃新米”有一套繁杂而严肃庄重的仪式。宰杀公鸡前要洗鸡头鸡脚。吃饭前要先祭祖、祭火塘，还要到佛寺“滴水”。吃完饭要盛一碗“余饭”，这碗饭要放置数日甚至数月。期间还要看鸡卦、喂耕牛、祭犁耙。南涧板桥乡的布朗族，姑娘订婚之时要请吃“火塘酒”。届时主人要把全村年岁最大最有威望的老人请来，而本家直系亲属大人小孩一律请到。仪式在晚上举行，客人们围火盘坐后，主人开始从年长者敬酒，而后依次传递。待酒酣兴高之际，主人郑重宣布自己的女儿许配之事，并当场介绍女婿，以示女儿已经名花有主，在座之人可以当面评论但过后不能说长道短。“人们在长期的生活活动中对某些特定的食物往往会产生一种特别偏爱的嗜好和兴趣， 经过人们的思维活动把这些特定的食物赋予一定的人性和相应的文化内涵， 使之成为人们用来传递信息， 表达思想感情最容易被接受的东西。”[2]（P6）此时，饮食就被赋予了一定的象征意义，具有了展演的特点。
布朗族学者穆文春曾这样描述布朗族饮食特色：“布朗族饮食，味突酸辣成。摘取山野菜，调和五味鲜，勐海包烧菜，汇集山中珍，剁生调百蔬，刹撇味特鲜，双江橄榄生，酸笋鸡肉甜，施甸年猪饭，凉拌嫩茶尖，普洱茶焖饭，色美味香甜。饮宴岂无酒，旱谷酒洌醇。席间起歌舞，宾主俱欢颜。”这段话可谓囊括了布朗族饮食文化的主要特色。 二、布朗族饮食习俗变迁：模仿与重塑
（一）主流文化的夸耀与饮食风格的模仿
随着主流文化的推进及布朗族社会流动的增加，传统的布朗族饮食习俗发生了一系列嬗变。在主流文化一再夸耀的浸润下，布朗族的传统饮食文化也如其他文化一样在自知抑或不自知的状态下通过模仿慢慢发生流变。饮食结构、烹调方式有所变化，食材由以自然为主逐渐转变为以市场为主。传统上布朗族的饮食特色十分鲜明：食料来自天然、烹饪手法以凉拌腌渍为主、味道酸辣居多、口感清新独特，最大程度保留其原汁原味。然而随着社会环境的不断发展，布朗族饮食结构也逐渐发生了变化：食物构成逐步多元（并不少见的村中小卖店随时可以买到产于省内甚至国内各地的小吃及零食）；食物烹调设施也基本现代化，已然见不到传统的火塘；菜肴的制作也掺杂了一些外来的元素；餐桌上已经不全是酸辣凉拌菜肴，外传诸如红烧、烩等菜品也时有出现，在布朗族社区一家户结婚的喜宴上，我们看到红烧鱼赫然摆在餐桌中央。足以显示当前布朗族饮食习俗在主流文化的影响下正悄然向山外模仿借鉴。
（二）生活环境的变迁与饮食习俗的重塑
“社会变迁主要是文化的变迁”（奥格本，1922）。这一过程其实也是一个文化调适的过程。在该过程中，社会大环境下的各种文化现象分裂、离变、重构、再生， 社会生活逐渐转向、社会群体慢慢演变、社会关系因而重组、社会结构和功能开始改变等等，这个逐渐变化的过程，也是文化不断调适及其重塑的过程。“文化适应过程，在特定意义上就是文化的特殊进化过程。文化的特殊进化是指文化在控驭能量的总能力不做实质性改变的前提下，由于其生境的导向作用，为更好地利用生境条件而进行的发展，目的在于使该种文化更加适应其生境。”[3]（P96）民族文化生境既包含了此文化所处的自然环境，也包含该文化所处的社会环境，二者的结合体才构成为特定民族文化的生境。在某种历史条件下，文化实为一种开放系统，此系统与自然界和其他文化相互关联。它的技术成分受地域特征影响，并进而影响到其社会成分和观念成分。
云南的布朗族几乎都居住在亚热带地区密林之中，气候较为潮湿炎热，林中野生动植物物种丰富。这种特定的自然环境使得居于其间的布朗族衍生出与之相适应的饮食习俗：菜肴口味以开胃醒口的酸辣为多，烹饪方式主要采用清淡少油腻的凉拌腌渍，食材主要取自林间大自然的天然馈赠。而如今，布朗族的传统饮食文化随着社会的发展也相应地发生了变迁。当前布朗族地区稻米产量较过去大幅度提高，粮食买卖也极为便利，米饭成为布朗族人家餐桌上常年的主食，曾经一年四季常以杂粮（如玉米）作为主食的状况已经大为改观。同时，由于国家保护野生动物相关政策的实施及布朗族居住区域生态环境的改变，传统上以山中猎物作为美食的情况已经不再常见，各种天然野生食材也逐渐被人工菜蔬所取代；随着布朗族对外交流的增多，食物烹调方式也日渐走向多元，红烧、焖、烩、炒、蒸等技法日益改变凉拌腌渍为主导的格局，渐渐进入寻常布朗人家的一日三餐之中；由于村寨集市贸易的发展，布朗族副食交易空间扩大，村民不仅能吃到本地当季果蔬，还能轻易买到外地反季节菜蔬，布朗山寨村民副食的消费对山林的依赖逐渐减弱，对集市贸易的依赖慢慢增强。
由此不难看出，社会及自然环境的改变正型塑着布朗族饮食文化结构，在这样的背景下，布朗族的饮食习俗正在被全球化现代化这股无形之网构建与重塑着。
三、布朗族饮食文化安全：边界与记忆
文化安全是非传统安全视角下国家安全的核心组成部分。学界目前对“文化安全”的理解及界定不尽相同，不同学者从不同的学科视域对此做出不同的界定。“文化安全是指一个国家对外来文化的渗透、入侵和控制，通过反渗透、反入侵和反控制来保护本国本民族的文化建设和发展，使本国本民族文化的性质得以保持，功能得以发挥，文化利益不受威胁和侵犯的能力和状态。”[4]（P9）“文化安全主要指人们认为自己所属国家民族的基本价值及文化特性不会在全球化大势下逐渐消失或退化的安全感”。[5]（P10）本文从社会学人类学视角进行界定，认为文化安全主要涵盖：价值取向、精神信仰、生活方式、风俗习惯、语言文字等几个维度是否安全。具体到饮食文化安全，本文将其操作化为布朗族饮食文化价值与精神是否得到认同，文化资源与遗产是否得到保护，文化传统是否得到传承等内容。通过多次田野调查，我们发现布朗族传统饮食文化安全正面临族群边界模糊、文化传承后继乏人、文化事项逐渐成为历史记忆诸多隐患。
（一）饮食文化的流变与日益模糊的族群边界
一位人类学家如下表述曾被多次引用：要了解文化，舌头是最直接的捷径。在人类的种种行为中，吃总是最重要的。当它满足了人类果腹需求之后，由此引发的一系列礼仪、禁忌、社会交往等文化事项就具有了较深层次的文化内涵，由此可以瞥见“吃”表象下所折射的种种深层分类体系和象征意义诸如族群认同、族群边界。尤其当一个处于边缘的民族，当民族认同产生不安全感即认同危机时，就需要用某种传统来区分“你”“我”，食物此时可以成为一种构建边界的参照物。“我要定义我自己必须建立一个参照， 所以我群和他群在定义自己的时候会人为地找一个东西来建构边界， 食物在这种情况下可能会被当作一个边界来区分我群与他群。”[6]（P84）布朗族在漫长的发展过程中，形成了一套与生境相适应的饮食文化体系，无论是日常饮食生活中的自然天成还是仪式中的展演，均具有鲜明的特色以区别我族与他族。人类学者施特劳斯曾说过，人们选择某些自然物种作为食物并不是因为其好吃，而是因为它们符合人们的某种思维。对某种食物的共同认可暗示着他们共享评判及价值标准，这加强了族群认同。正印证了“一种类型的人围绕一组固定的承诺来建构他自己的认同，这就像一个过滤器，在通过它的时候，各种不同的社会环境受到抗拒或做了重新的解释。”[6]（P244）
在调研中，访谈对象会很自豪地介绍：“这是我们布朗族的特色菜”，“这种茶是我们布朗族的特色做法”，“这种杀猪宴是我们这里布朗族的传统形式，你在其他地方吃不着嘞。”言谈中已经有意无意划出了我族与他族的边界。民族认同在饮食行为中得到强化。 然而，随着文化空间的不断交错及变异，文化接触的不断增多，布朗族社区尤其是外出打工规模较为可观的接近内地的村寨如施甸的布朗族村寨，其传统饮食文化已经渐渐发生改变，无论是饮食结构、食材选取、烹饪方式等都开始向山外靠拢，酸辣凉拌之野菜因为生态环境的退变而逐渐淡出餐桌，市场经济的发展使得村寨能时时买到没有任何时令特色的大棚菜，餐桌上的菜肴已经县城餐馆常见的菜式，传统的火塘及三脚架已经很难见到踪影，取而代之的是光亮的煤气灶，宴庆中的菜式也是以模仿山外的多少来表明自家的入流与时尚。很少听到这样的介绍：“这是我们特有的”。在模仿与流变中，布朗族饮食文化作为界定族群边界的参照之一日益模糊，难以凭借他们的饮食行为来区分我族与他族。
（二）饮食风格的同一与日益远离的舌尖记忆
不同族群对不同的食物会产生不一样的情感体验，这些食物也因而被赋予不同的文化内涵，由此代表着不同的文化理念。在同一族群中，族群成员对某一食物共享评价及判断标准，意味着他们之间存在着使他们的社会关系多样化并扩展的潜力。与此相对，对同一食物没有共同情感体验的成员则表明他们之间互动的局限。在这种情况下，对本族群饮食文化的共同认可构建了该族群的共同“历史记忆”。按照布迪厄的说法，在食物的味道里，很可能，人们找到了那种最强烈、最不可磨灭的来自婴儿时期的印记，那是远古时代留存最恒久的成果，也是对那个时代永不磨灭的记忆。这种舌尖上的共同记忆在一定程度上强化了民族认同。
但是，随着与其他族群的互动与交流的频繁及主流文化的无限夸耀，布朗族传统饮食习俗已经逐渐趋同于主流族群。日常菜肴逐渐与市场餐馆同一，餐桌菜式也渐渐失去本地特色而代之以大量外来品种，调研中想吃一些本地出产蔬菜竟然也成为为难主妇的非分要求。仪式中传统菜肴的制法已经后继乏人，“酸茶”的制作由于工序相对复杂而逐渐淡出人们的视野，“八只鼠干敬高堂”的传统婚庆礼仪之关键程序由于“老土”已经成为名副其实的“记忆”。在这样的境况下，布朗族诸多饮食事项将逐渐淡出人们的视野，成为遥远的历史记忆。
四、布朗族饮食习俗走向：多样与融合
全球化的冲击使得布朗族饮食文化逐步变迁并带来安全隐患。如何一方面既保护民族传统文化安全同时又有利于其可持续发展是当前的两难博弈。不同的饮食在社会生活中具有不同的象征和符号意义，人们往往是通过对饮食的实践来理解外部世界的。社会的变迁必然导致饮食文化的变迁，文化的变迁必然会流失传统文化。传统文化的丧失势必会给民族文化安全带来威胁，使民族文化多样性受到挑战。另一方面，如果一味要求这些族群保持传统文化则有悖于时代发展潮流。在此种情形下，“多样与融合”也许是人口较少民族传统饮食习俗的较佳走向。
（一）文化自信：保持多样性之前提
民族文化多样性的保持有赖于各民族传统文化的生生不息代代相传。人口较少民族传统文化目前最大的困境就是传承链的缺失：有传无承和无传无承。这主要是在全球化大潮中这些民族对本民族“文化自卑”所致。重建这些民族的文化自信是使他们担负起传承本民族传统文化重任的关键前提。重塑布朗族的文化自信，就是使他们重新认识本民族文化的价值，看到自身的独特之处，借此来增强他们对本民族文化的认同，增强他们的文化自尊。在此基础上，他们才可能会对本民族文化产生自信。重塑人口较少民族文化自信，仅靠文化主体并不能单独完成。外来主流文化长期以来的强势推入是使得人口较少民族文化持有者对本民族的文化日益丧失信心的主要因素。毋庸讳言，主流文化对人口较少民族文化显性隐性的漠视、忽略甚至否定等边缘化举动，是导致他们产生文化自卑情结的主要因素。在此境况下，要想真正重塑这些人口较少民族文化主体的文化自信，使他们有足够动力来传承本民族文化从而保持我国民族文化的多样性，除了这些文化持有者自身努力之外，作为始作俑者的主流文化自然不能袖手旁观。“特定的文化变迁不仅需要个人与之调适，而且更需要文化的其他各部分与之调适”。[7]（P65）政府、社区学校对这些民族文化的大力宣扬，社会公众与媒体对这些民族文化的关注与重视都不失为促进人口较少民族主体文化自信的有效途径。通过多方合力，使布朗族意识到本民族文化所独有的独特魅力，明白本民族文化在整个中华民族文化中的地位，从而产生文化自豪感，最终唤醒他们的文化自觉来主动传承本民族传统文化。在维护我国民族文化多样性的同时，也使得人口较少民族文化在世界民族文化之林拥有一席之地。
（二）文化适应：有机融合之基础
文化变迁的过程其实质就是适应环境的过程。在全球化浪潮席卷下， 文化适应问题不可避免地成为多民族国家各文化群体在相互交融过程中面临的重要现实问题。此情此景下，人口较少民族由于其文化内核小，文化存续力弱，其文化适应和认同困境尤为突出。生活在文化碰撞及转型中的人口较少民族，由剧烈的文化冲突及失调带来的困惑、苦闷甚至迷失自我时有发生。当今时代，布朗族在面临不断更新的文化环境时，将有几种可能路径：第一，全面抵制主流文化，也就是贝瑞所言“分离”模式，那么必然与整个社会大环境脱节，显然对本民族文化发展不利；第二，全盘接受主流文化，即贝瑞所指“同化”模式，那么将极有可能丧失自身文化，从而失去安身立命之根本；第三，当主流文化扑面而来时，所产生的“文化震惊”将会带来各种影响，如果不能及时调整其负面影响，就会出现一种游离状态：既对本民族文化没有信心，也难以认同主流文化，游离于几种文化之间，处于“认同虚无”、“文化边缘化”状态之中，终将逐渐失去自我，势必严重影响着本民族的长远发展，此属最差的文化适应结局。因而，在社会快速发展变迁的今天，布朗族一方面应该不放弃本民族文化精华，另一方面也应该积极汲取主流文化的精粹，二者有机调适以构建一种新的文化，这一过程也称之为文化的整合过程。本尼迪克特（美）曾对该过程如此描述：“每一种文化都有自己的一种不同于其他文化的特殊目的，为了实现这个目的，人们从周围地区可能的特质中选择出可能利用的东西， 放弃不可用的东西， 人们还把其他特质加以重新铸造， 使它们符合自己的需要。”[8]（P37）不难看出，文化适应是非主流文化对强势文化扬弃的习得过程， 也是重新形塑自身文化模式的过程。非主流文化持有者在该过程中，根据生境的变迁不断有机调适重构本民族文化因子，在保存本民族文化精华与适应主流文化之间寻得平衡，唯有如此，他们才能在现代化大潮中得以持续发展。
[参考文献][1]瞿明安.隐藏民族灵魂的符号——中国饮食象征文化论[M].昆明：云南大学出版社，2001.
[2]罗康隆.文化适应与文化制衡[M].北京：民族出版社，2007.
[3] 童萍.文化民族性问题研究[M].北京：人民出版社，2011.
[4] 潘一禾.文化安全[M].杭州：浙江大学出版社，2007.
[5] 安东尼·吉登斯著.现代性与自我认同[M].赵旭东，方文译.北京：三联书店，1998.
[6]威廉·费尔丁·奥格本.社会变迁——关于文化和先天的本质[M].王晓毅，等译.杭州：浙江人民出版社，1989.
[7]露丝·本尼迪克.文化模式[M].王炜，等译.北京：社会科学出版社，2009.
关键词：文化安全；饮食文化；布朗族；人口较少民族
中图分类号：C952文献标识码：A文章编号：1006-723X（2014）05-0137-05
日益加速的全球化进程加剧了全球范围内文化要素的流动和文化形态的对撞，传统意义上的民族文化形成和承传在全球化的语境下失去了一定的固定空间，民族文化边界正被消解，民族文化安全受到严重的威胁和挑战。人口较少民族由于其人口数量少，文化覆盖面窄，文化内核小，文化存续力弱而面临更大的挑战及危机。民族饮食文化是民族文化的重要组成部分，在民族饮食文化中蕴涵着丰富多彩的深层民族文化，一个民族生存繁衍的自然生态环境和社会环境以及由此决定的生计方式，深刻地影响到该民族饮食文化的形成发展，并在很大程度上决定着该民族饮食文化本身所具有的特点。布朗族人民在漫长的历史进程中， 由于受气候、物产、生活环境、宗教习俗、传统习惯等方面的影响， 从饮食结构、烹制、器皿、礼仪、禁忌等方面形成了独具特色的饮食习惯、饮食习俗， 最终形成了鲜明的布朗族饮食文化体系。一、布朗族传统饮食习俗要义：自在与展演
（一）取之天然、食之自在
布朗族居住的地域环境决定了他们的饮食文化极具山林特色，他们的饮食充分体现了俗语“靠山吃山、无山自担”的天然场景，餐桌总是充满了田园气息。地里的农作物、山上的野菜山珍、林里的飞禽野味都可变成布朗族的美味佳肴。他们较早就会种植稻谷及玉米，因而传统上主食以大米为主，有时混以玉米面作为辅食，缺粮时山间野果野菜便成为餐桌常见食品。由于布朗族大多居于气候炎热的亚热带地区，因而他们的菜品多为开胃醒口的酸性凉菜。“凉拌野菜” “酸笋”“凉拌蜂儿”等是双江布朗族较为喜爱的特色菜。制作这些菜肴的时候他们往往加入一些当地野生调料作为佐品，使得它们吃起来口感清新鲜美。“酸猪血”“肝生拌猪头皮”“凉拌野菜”“剁生猪肝”等是施甸布朗族尤为喜爱的食品。无论是双江还是施甸的布朗族，他们烹饪食物的方法多采用清煮、凉拌及腌渍，如此一来，食材的原汁原味得以充分保留，菜肴吃起来清香爽口，回味悠长。很多菜品的烹制手法十分简单，缺油少盐也能对付，只要吃起来自在爽口就行。布朗族名菜“卵石鲜鱼汤”便是典型例子。此汤最初制作方式是：在沙滩上挖一个坑，在坑内铺上几层芭蕉叶（权当锅），装上清水和逮到的活鱼，从河中取来卵石放在火里烧红，然后将烧红的卵石一个个放入装有清水和鲜鱼的芭蕉叶内，加上一点随身携带的盐巴，一锅味道鲜美的鲜鱼汤便烧成了。此鱼汤味道鲜香，吃起来别有滋味。据说这是当年布朗族先民在野外劳作又累又饿时急中生智时想出的好办法。无论是双江、勐海还是施甸的布朗族，传统上他们的食料几乎均来源于他们周边的昆虫及野生植物，充分体现出他们绿色天然、就地取材的饮食生活习惯。
（二）仪式之食，重在展演
“民以食为天”，在布朗族各种民俗活动及仪式中，食物总是扮演着无比重要的角色。此时的食物，已然不仅仅是满足口腹之欲，更多地具有强烈的象征意味，具有了展演的内涵。“人们在各种仪式过程及日常生活中， 利用特定的食物、饮食器具和饮食行为作为媒介或载体， 采取类比、联想等直观而形象的思维方式和表现手法， 将隐藏在群体和个体人们内心深处的欲望、愿望、情感、情绪、个性以及相应的价值观念充分地表露出来， 起到传递信息、沟通人际关系、规范行为活动以及认识自然与超自然现象的功能。”[1]（P4）传统上布朗族的许多节庆活动及仪式中，饮食均扮演了重要的角色，传递着重要的意涵。“过大年”是施甸布朗族最隆重的传统节日之一。农历大年三十那天，吃完中午饭，各家各户开始忙碌着蒸米（用自制甑子）做粑粑丝，为农历大年初二下午的粑粑丝饭做准备。而后将鸡连同豆腐肠、腊猪肉等一块煮熟，用于晚上的团圆饭。吃年饭之前要把煮熟的腊肉、鸡、豆腐肠及其酒、茶水放在托盘内，用于“祭祖”和“祭农具”。年夜饭的菜肴除了豆腐肠、腊肉及鸡肉外，一般还备有一个蒜苗炒肉，预示着来年有一个好的算计及收成。除夕夜的晚上，布朗族村寨中互相不能走访串门，全家老小围坐在自己家中火塘旁，吃着核桃、松子、葵花籽等，听着长辈讲故事。此时正屋（也称堂屋）供桌上要摆放供品包括饭菜、花糖、水果等，点燃两支大红蜡烛或两盏油灯用于供奉祖先，祈求祖宗保佑来年全家人和睦、平安吉祥。
“吃新米”活动是布朗族家庭的大喜日子。到了此时，布朗人往往邀请亲朋好友一同前来做客、共庆丰收。“吃新米”有一套繁杂而严肃庄重的仪式。宰杀公鸡前要洗鸡头鸡脚。吃饭前要先祭祖、祭火塘，还要到佛寺“滴水”。吃完饭要盛一碗“余饭”，这碗饭要放置数日甚至数月。期间还要看鸡卦、喂耕牛、祭犁耙。南涧板桥乡的布朗族，姑娘订婚之时要请吃“火塘酒”。届时主人要把全村年岁最大最有威望的老人请来，而本家直系亲属大人小孩一律请到。仪式在晚上举行，客人们围火盘坐后，主人开始从年长者敬酒，而后依次传递。待酒酣兴高之际，主人郑重宣布自己的女儿许配之事，并当场介绍女婿，以示女儿已经名花有主，在座之人可以当面评论但过后不能说长道短。“人们在长期的生活活动中对某些特定的食物往往会产生一种特别偏爱的嗜好和兴趣， 经过人们的思维活动把这些特定的食物赋予一定的人性和相应的文化内涵， 使之成为人们用来传递信息， 表达思想感情最容易被接受的东西。”[2]（P6）此时，饮食就被赋予了一定的象征意义，具有了展演的特点。
布朗族学者穆文春曾这样描述布朗族饮食特色：“布朗族饮食，味突酸辣成。摘取山野菜，调和五味鲜，勐海包烧菜，汇集山中珍，剁生调百蔬，刹撇味特鲜，双江橄榄生，酸笋鸡肉甜，施甸年猪饭，凉拌嫩茶尖，普洱茶焖饭，色美味香甜。饮宴岂无酒，旱谷酒洌醇。席间起歌舞，宾主俱欢颜。”这段话可谓囊括了布朗族饮食文化的主要特色。 二、布朗族饮食习俗变迁：模仿与重塑
（一）主流文化的夸耀与饮食风格的模仿
随着主流文化的推进及布朗族社会流动的增加，传统的布朗族饮食习俗发生了一系列嬗变。在主流文化一再夸耀的浸润下，布朗族的传统饮食文化也如其他文化一样在自知抑或不自知的状态下通过模仿慢慢发生流变。饮食结构、烹调方式有所变化，食材由以自然为主逐渐转变为以市场为主。传统上布朗族的饮食特色十分鲜明：食料来自天然、烹饪手法以凉拌腌渍为主、味道酸辣居多、口感清新独特，最大程度保留其原汁原味。然而随着社会环境的不断发展，布朗族饮食结构也逐渐发生了变化：食物构成逐步多元（并不少见的村中小卖店随时可以买到产于省内甚至国内各地的小吃及零食）；食物烹调设施也基本现代化，已然见不到传统的火塘；菜肴的制作也掺杂了一些外来的元素；餐桌上已经不全是酸辣凉拌菜肴，外传诸如红烧、烩等菜品也时有出现，在布朗族社区一家户结婚的喜宴上，我们看到红烧鱼赫然摆在餐桌中央。足以显示当前布朗族饮食习俗在主流文化的影响下正悄然向山外模仿借鉴。
（二）生活环境的变迁与饮食习俗的重塑
“社会变迁主要是文化的变迁”（奥格本，1922）。这一过程其实也是一个文化调适的过程。在该过程中，社会大环境下的各种文化现象分裂、离变、重构、再生， 社会生活逐渐转向、社会群体慢慢演变、社会关系因而重组、社会结构和功能开始改变等等，这个逐渐变化的过程，也是文化不断调适及其重塑的过程。“文化适应过程，在特定意义上就是文化的特殊进化过程。文化的特殊进化是指文化在控驭能量的总能力不做实质性改变的前提下，由于其生境的导向作用，为更好地利用生境条件而进行的发展，目的在于使该种文化更加适应其生境。”[3]（P96）民族文化生境既包含了此文化所处的自然环境，也包含该文化所处的社会环境，二者的结合体才构成为特定民族文化的生境。在某种历史条件下，文化实为一种开放系统，此系统与自然界和其他文化相互关联。它的技术成分受地域特征影响，并进而影响到其社会成分和观念成分。
云南的布朗族几乎都居住在亚热带地区密林之中，气候较为潮湿炎热，林中野生动植物物种丰富。这种特定的自然环境使得居于其间的布朗族衍生出与之相适应的饮食习俗：菜肴口味以开胃醒口的酸辣为多，烹饪方式主要采用清淡少油腻的凉拌腌渍，食材主要取自林间大自然的天然馈赠。而如今，布朗族的传统饮食文化随着社会的发展也相应地发生了变迁。当前布朗族地区稻米产量较过去大幅度提高，粮食买卖也极为便利，米饭成为布朗族人家餐桌上常年的主食，曾经一年四季常以杂粮（如玉米）作为主食的状况已经大为改观。同时，由于国家保护野生动物相关政策的实施及布朗族居住区域生态环境的改变，传统上以山中猎物作为美食的情况已经不再常见，各种天然野生食材也逐渐被人工菜蔬所取代；随着布朗族对外交流的增多，食物烹调方式也日渐走向多元，红烧、焖、烩、炒、蒸等技法日益改变凉拌腌渍为主导的格局，渐渐进入寻常布朗人家的一日三餐之中；由于村寨集市贸易的发展，布朗族副食交易空间扩大，村民不仅能吃到本地当季果蔬，还能轻易买到外地反季节菜蔬，布朗山寨村民副食的消费对山林的依赖逐渐减弱，对集市贸易的依赖慢慢增强。
由此不难看出，社会及自然环境的改变正型塑着布朗族饮食文化结构，在这样的背景下，布朗族的饮食习俗正在被全球化现代化这股无形之网构建与重塑着。
三、布朗族饮食文化安全：边界与记忆
文化安全是非传统安全视角下国家安全的核心组成部分。学界目前对“文化安全”的理解及界定不尽相同，不同学者从不同的学科视域对此做出不同的界定。“文化安全是指一个国家对外来文化的渗透、入侵和控制，通过反渗透、反入侵和反控制来保护本国本民族的文化建设和发展，使本国本民族文化的性质得以保持，功能得以发挥，文化利益不受威胁和侵犯的能力和状态。”[4]（P9）“文化安全主要指人们认为自己所属国家民族的基本价值及文化特性不会在全球化大势下逐渐消失或退化的安全感”。[5]（P10）本文从社会学人类学视角进行界定，认为文化安全主要涵盖：价值取向、精神信仰、生活方式、风俗习惯、语言文字等几个维度是否安全。具体到饮食文化安全，本文将其操作化为布朗族饮食文化价值与精神是否得到认同，文化资源与遗产是否得到保护，文化传统是否得到传承等内容。通过多次田野调查，我们发现布朗族传统饮食文化安全正面临族群边界模糊、文化传承后继乏人、文化事项逐渐成为历史记忆诸多隐患。
（一）饮食文化的流变与日益模糊的族群边界
一位人类学家如下表述曾被多次引用：要了解文化，舌头是最直接的捷径。在人类的种种行为中，吃总是最重要的。当它满足了人类果腹需求之后，由此引发的一系列礼仪、禁忌、社会交往等文化事项就具有了较深层次的文化内涵，由此可以瞥见“吃”表象下所折射的种种深层分类体系和象征意义诸如族群认同、族群边界。尤其当一个处于边缘的民族，当民族认同产生不安全感即认同危机时，就需要用某种传统来区分“你”“我”，食物此时可以成为一种构建边界的参照物。“我要定义我自己必须建立一个参照， 所以我群和他群在定义自己的时候会人为地找一个东西来建构边界， 食物在这种情况下可能会被当作一个边界来区分我群与他群。”[6]（P84）布朗族在漫长的发展过程中，形成了一套与生境相适应的饮食文化体系，无论是日常饮食生活中的自然天成还是仪式中的展演，均具有鲜明的特色以区别我族与他族。人类学者施特劳斯曾说过，人们选择某些自然物种作为食物并不是因为其好吃，而是因为它们符合人们的某种思维。对某种食物的共同认可暗示着他们共享评判及价值标准，这加强了族群认同。正印证了“一种类型的人围绕一组固定的承诺来建构他自己的认同，这就像一个过滤器，在通过它的时候，各种不同的社会环境受到抗拒或做了重新的解释。”[6]（P244）
在调研中，访谈对象会很自豪地介绍：“这是我们布朗族的特色菜”，“这种茶是我们布朗族的特色做法”，“这种杀猪宴是我们这里布朗族的传统形式，你在其他地方吃不着嘞。”言谈中已经有意无意划出了我族与他族的边界。民族认同在饮食行为中得到强化。 然而，随着文化空间的不断交错及变异，文化接触的不断增多，布朗族社区尤其是外出打工规模较为可观的接近内地的村寨如施甸的布朗族村寨，其传统饮食文化已经渐渐发生改变，无论是饮食结构、食材选取、烹饪方式等都开始向山外靠拢，酸辣凉拌之野菜因为生态环境的退变而逐渐淡出餐桌，市场经济的发展使得村寨能时时买到没有任何时令特色的大棚菜，餐桌上的菜肴已经县城餐馆常见的菜式，传统的火塘及三脚架已经很难见到踪影，取而代之的是光亮的煤气灶，宴庆中的菜式也是以模仿山外的多少来表明自家的入流与时尚。很少听到这样的介绍：“这是我们特有的”。在模仿与流变中，布朗族饮食文化作为界定族群边界的参照之一日益模糊，难以凭借他们的饮食行为来区分我族与他族。
（二）饮食风格的同一与日益远离的舌尖记忆
不同族群对不同的食物会产生不一样的情感体验，这些食物也因而被赋予不同的文化内涵，由此代表着不同的文化理念。在同一族群中，族群成员对某一食物共享评价及判断标准，意味着他们之间存在着使他们的社会关系多样化并扩展的潜力。与此相对，对同一食物没有共同情感体验的成员则表明他们之间互动的局限。在这种情况下，对本族群饮食文化的共同认可构建了该族群的共同“历史记忆”。按照布迪厄的说法，在食物的味道里，很可能，人们找到了那种最强烈、最不可磨灭的来自婴儿时期的印记，那是远古时代留存最恒久的成果，也是对那个时代永不磨灭的记忆。这种舌尖上的共同记忆在一定程度上强化了民族认同。
但是，随着与其他族群的互动与交流的频繁及主流文化的无限夸耀，布朗族传统饮食习俗已经逐渐趋同于主流族群。日常菜肴逐渐与市场餐馆同一，餐桌菜式也渐渐失去本地特色而代之以大量外来品种，调研中想吃一些本地出产蔬菜竟然也成为为难主妇的非分要求。仪式中传统菜肴的制法已经后继乏人，“酸茶”的制作由于工序相对复杂而逐渐淡出人们的视野，“八只鼠干敬高堂”的传统婚庆礼仪之关键程序由于“老土”已经成为名副其实的“记忆”。在这样的境况下，布朗族诸多饮食事项将逐渐淡出人们的视野，成为遥远的历史记忆。
四、布朗族饮食习俗走向：多样与融合
全球化的冲击使得布朗族饮食文化逐步变迁并带来安全隐患。如何一方面既保护民族传统文化安全同时又有利于其可持续发展是当前的两难博弈。不同的饮食在社会生活中具有不同的象征和符号意义，人们往往是通过对饮食的实践来理解外部世界的。社会的变迁必然导致饮食文化的变迁，文化的变迁必然会流失传统文化。传统文化的丧失势必会给民族文化安全带来威胁，使民族文化多样性受到挑战。另一方面，如果一味要求这些族群保持传统文化则有悖于时代发展潮流。在此种情形下，“多样与融合”也许是人口较少民族传统饮食习俗的较佳走向。
（一）文化自信：保持多样性之前提
民族文化多样性的保持有赖于各民族传统文化的生生不息代代相传。人口较少民族传统文化目前最大的困境就是传承链的缺失：有传无承和无传无承。这主要是在全球化大潮中这些民族对本民族“文化自卑”所致。重建这些民族的文化自信是使他们担负起传承本民族传统文化重任的关键前提。重塑布朗族的文化自信，就是使他们重新认识本民族文化的价值，看到自身的独特之处，借此来增强他们对本民族文化的认同，增强他们的文化自尊。在此基础上，他们才可能会对本民族文化产生自信。重塑人口较少民族文化自信，仅靠文化主体并不能单独完成。外来主流文化长期以来的强势推入是使得人口较少民族文化持有者对本民族的文化日益丧失信心的主要因素。毋庸讳言，主流文化对人口较少民族文化显性隐性的漠视、忽略甚至否定等边缘化举动，是导致他们产生文化自卑情结的主要因素。在此境况下，要想真正重塑这些人口较少民族文化主体的文化自信，使他们有足够动力来传承本民族文化从而保持我国民族文化的多样性，除了这些文化持有者自身努力之外，作为始作俑者的主流文化自然不能袖手旁观。“特定的文化变迁不仅需要个人与之调适，而且更需要文化的其他各部分与之调适”。[7]（P65）政府、社区学校对这些民族文化的大力宣扬，社会公众与媒体对这些民族文化的关注与重视都不失为促进人口较少民族主体文化自信的有效途径。通过多方合力，使布朗族意识到本民族文化所独有的独特魅力，明白本民族文化在整个中华民族文化中的地位，从而产生文化自豪感，最终唤醒他们的文化自觉来主动传承本民族传统文化。在维护我国民族文化多样性的同时，也使得人口较少民族文化在世界民族文化之林拥有一席之地。
（二）文化适应：有机融合之基础
文化变迁的过程其实质就是适应环境的过程。在全球化浪潮席卷下， 文化适应问题不可避免地成为多民族国家各文化群体在相互交融过程中面临的重要现实问题。此情此景下，人口较少民族由于其文化内核小，文化存续力弱，其文化适应和认同困境尤为突出。生活在文化碰撞及转型中的人口较少民族，由剧烈的文化冲突及失调带来的困惑、苦闷甚至迷失自我时有发生。当今时代，布朗族在面临不断更新的文化环境时，将有几种可能路径：第一，全面抵制主流文化，也就是贝瑞所言“分离”模式，那么必然与整个社会大环境脱节，显然对本民族文化发展不利；第二，全盘接受主流文化，即贝瑞所指“同化”模式，那么将极有可能丧失自身文化，从而失去安身立命之根本；第三，当主流文化扑面而来时，所产生的“文化震惊”将会带来各种影响，如果不能及时调整其负面影响，就会出现一种游离状态：既对本民族文化没有信心，也难以认同主流文化，游离于几种文化之间，处于“认同虚无”、“文化边缘化”状态之中，终将逐渐失去自我，势必严重影响着本民族的长远发展，此属最差的文化适应结局。因而，在社会快速发展变迁的今天，布朗族一方面应该不放弃本民族文化精华，另一方面也应该积极汲取主流文化的精粹，二者有机调适以构建一种新的文化，这一过程也称之为文化的整合过程。本尼迪克特（美）曾对该过程如此描述：“每一种文化都有自己的一种不同于其他文化的特殊目的，为了实现这个目的，人们从周围地区可能的特质中选择出可能利用的东西， 放弃不可用的东西， 人们还把其他特质加以重新铸造， 使它们符合自己的需要。”[8]（P37）不难看出，文化适应是非主流文化对强势文化扬弃的习得过程， 也是重新形塑自身文化模式的过程。非主流文化持有者在该过程中，根据生境的变迁不断有机调适重构本民族文化因子，在保存本民族文化精华与适应主流文化之间寻得平衡，唯有如此，他们才能在现代化大潮中得以持续发展。
[参考文献][1]瞿明安.隐藏民族灵魂的符号——中国饮食象征文化论[M].昆明：云南大学出版社，2001.
[2]罗康隆.文化适应与文化制衡[M].北京：民族出版社，2007.
[3] 童萍.文化民族性问题研究[M].北京：人民出版社，2011.
[4] 潘一禾.文化安全[M].杭州：浙江大学出版社，2007.
[5] 安东尼·吉登斯著.现代性与自我认同[M].赵旭东，方文译.北京：三联书店，1998.
[6]威廉·费尔丁·奥格本.社会变迁——关于文化和先天的本质[M].王晓毅，等译.杭州：浙江人民出版社，1989.
[7]露丝·本尼迪克.文化模式[M].王炜，等译.北京：社会科学出版社，2009.