果蔬汁与蛋白酶联合作用对原料牛肉的质构特性和色泽影响

• 作 者: 杨晶 田雨 姜瞻梅
• 机 构: 东北农业大学食品学院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2012年23期
• 关键词: 牛肉 果蔬汁 蛋白酶 质构 色泽 beef fruit and vegetable juice albumen enzyme texture color

利用果蔬汁和蛋白酶对原料牛肉进行联合处理，研究处理前后原料牛肉的质构特性和色泽的变化。研究结果表明，菠萝汁和中性蛋白酶联合处理，与对照组和其它五种果蔬汁和蛋白酶处理组相比，可显著地提高原料牛肉的嫩度，减低其硬度，但处理后原料牛肉的内聚性和胶着性也降低最大，而其色泽基本不变。菠萝汁和中性蛋白酶联合作用原料牛肉的最佳处理条件：混合处理液总浓度（菠萝汁和中性蛋白酶组成比例为3：1）6％，pH7．0，作用温度50℃。