【摘 要】
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以采用黔渝、湘西地区传统的密封厌氧发酵方式制作的酸鸡肉为研究对象,以新鲜鸡肉为对照,检测二者的pH值、色泽、质构、嫩度、挥发性风味物质的变化,并进行微生物分离、鉴
【机 构】
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青岛农业大学 食品科学与工程学院,山东 青岛266109;青岛农业大学 化学与药学院,山东 青岛266109;青岛农业大学 青岛特种食品研究院,山东 青岛266109
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以采用黔渝、湘西地区传统的密封厌氧发酵方式制作的酸鸡肉为研究对象,以新鲜鸡肉为对照,检测二者的pH值、色泽、质构、嫩度、挥发性风味物质的变化,并进行微生物分离、鉴定和感官评价,研究酸鸡肉的食用品质.结果表明:与新鲜鸡肉相比,酸鸡肉的品质显著改变,其中,pH值、L值和弹性均显著减小,b值、硬度、内聚性、咀嚼性和嫩度均显著增加,a值变化不显著;挥发性风味物质由新鲜鸡肉的36种增至55种,其中,对酸鸡肉风味有直接贡献的酸类物质的质量分数从6.03％增至29.00％;发酵后的菌落总数和乳酸菌数量均显著增加;酸鸡肉的组织形态、气味、滋味3个方面的感官评分均显著提高,色泽也优于新鲜鸡肉,但差异不显著.
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