【摘 要】
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以盐池滩羊肌肉为原料,采用吹扫捕集法结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术,研究盐池滩羊肌肉在煮制过程中挥发性化合物的变化。实验共检测出42种挥发性物质,其中
【基金项目】
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国家自然科学基金地区科学基金项目(31860427)。
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以盐池滩羊肌肉为原料,采用吹扫捕集法结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术,研究盐池滩羊肌肉在煮制过程中挥发性化合物的变化。实验共检测出42种挥发性物质,其中醛类16种、酮类6种、醇类5种、酸类3种、杂环化合物12种。经分析后,煮制温度由50℃上升到80℃时,醛类、酮类、醇类等相对含量较大,90℃后相对含量下降。煮沸后,随着煮制时间的延长,吡咯、吡啶、噻唑等杂环类化合物相对含量呈增长趋势,采用气相色谱-嗅闻技术对挥发性物质进行检测,确定(E)-2-十一烯醛、4-乙基辛酸、2-戊基呋喃、2,3,5,
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