桃林烧鸡加工过程中微生物关键控制点的研究

• 作 者: 诸永志 王道营 李艳亮 张洪涛
• 机 构: 江苏省农业科学院农产品加工研究所,连云港马陵食品有限公司
• 出 处: 安徽农业科学
• 发表日期: 2009年8期
• 关键词: 烧鸡 微生物 关键控制点 Roast chicken Microorganism Key control points
• 基金项目: 苏北科技发展专项资金项目（BN2002226）,江苏省农业科技自主创新资金项目[CX（08）711].

[目的]为了找出桃林烧鸡加工过程中微生物的主要控制环节。[方法]通过跟踪桃林烧鸡加工过程中解冻、清洗、煮制、冷却和杀菌5个工艺点的鸡体表微生物数量的变化，同时对清洗、煮制和冷却3个车间内的空气、操作台、工作人员手和工作服的微生物污染状况进行调查。[结果]加工工艺微生物关键控制点为清洗、煮制和杀菌，加工车间内环境微生物也需要有效控制。[结论]可根据试验结果制定相应的控制措施。