【摘 要】
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用5种蛋白酶（木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、typsin、pepsin以及Alcalase 2.4L）分别酶解金枪鱼头蛋白,以羟基自由基清除率为指标,筛选出羟基自由基清除力最强的是Alcalase 2.4L的酶
【基金项目】
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广东海洋大学自然科学研究资助项目（2009）
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用5种蛋白酶（木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、typsin、pepsin以及Alcalase 2.4L）分别酶解金枪鱼头蛋白,以羟基自由基清除率为指标,筛选出羟基自由基清除力最强的是Alcalase 2.4L的酶解液,通过响应面试验优化Alcalase2.4L最佳酶解条件为：酶解时间340 min,酶解温度54℃,加酶量0.38%,该条件下酶解液的羟基自由基清除率最佳,为63.67%。
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