【摘 要】
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目的 探究闭环热泵干燥温度对龙眼果肉的干燥特性和挥发性成分的影响.方法 使用色差仪、质构仪、电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析闭环热泵在40～70℃和10％RH下龙眼果肉的干燥速率、色泽、质构特性和挥发性成分的变化规律.结果 龙眼果肉的干燥特性和挥发性成分具有显著影响,与40℃干燥的样品比较,70℃干燥样品的干燥时间显著减少了66.7％,颜色a*、b*值和质构硬度指标显著增加(p＜0.05),桂圆肉的挥发性成分如酯类、烷烃类物质的相对含量有所增加,使之具有更丰富
【机 构】
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华南农业大学食品学院,广东广州510642
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目的 探究闭环热泵干燥温度对龙眼果肉的干燥特性和挥发性成分的影响.方法 使用色差仪、质构仪、电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析闭环热泵在40～70℃和10％RH下龙眼果肉的干燥速率、色泽、质构特性和挥发性成分的变化规律.结果 龙眼果肉的干燥特性和挥发性成分具有显著影响,与40℃干燥的样品比较,70℃干燥样品的干燥时间显著减少了66.7％,颜色a*、b*值和质构硬度指标显著增加(p＜0.05),桂圆肉的挥发性成分如酯类、烷烃类物质的相对含量有所增加,使之具有更丰富的花香、果香味.结论 在闭环干燥温度为70℃条件下得到的桂圆肉质构硬度大而保持龙眼果肉 的形状,并具备典型的桂圆香气成分.
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