青稞藿香低糖蛋糕的研制与配方优化

• 作 者: 徐向波 刘婧 尤香玲 胡茂芩
• 机 构: 四川旅游学院,成都大学
• 出 处: 粮食与油脂
• 发表日期: 2020年7期
• 关键词: 青稞 藿香 低糖蛋糕 正交试验 highland barleyAgastache rugosalow-sugar cakeorthogonal experime
• 基金项目: 川藏旅游产业竞争力提升协同创新中心项目(19CZZX18),四川旅游学院大学生科研项目(2019XKZ20),四川旅游学院科研创新团队项目(19SCTUTY06)

为了研制一款低糖、高纤、风味独特的海绵蛋糕,将藿香粉、木糖醇、青稞粉加入到传统海绵蛋糕中。运用单因素试验和正交试验,以感官评分、比容、质构为评价指标,确定最优配方为以低筋粉和青稞粉的混合粉质量为基准(100%),鸡蛋液230%、木糖醇70%、蛋糕油10%、低筋粉65%、青稞粉35%、藿香粉4%、泡打粉2%、色拉油18%、水20%。此配方得到的蛋糕口感松软,微甜,具有藿香独特的风味。