【摘 要】
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以小米为原料,研究发酵工艺条件,建立货架期预测模型。利用单因素试验和响应面试验得到最佳的生产条件:接种量1.9 g/kg、发酵温度23.5℃、发酵时间94.5 h。最终的产品感官评
【机 构】
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河北农业大学食品学院,河北农业大学理工学院
【基金项目】
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河北省重点研发计划项目(18237116D),河北省科技计划项目(14227107D)
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以小米为原料,研究发酵工艺条件,建立货架期预测模型。利用单因素试验和响应面试验得到最佳的生产条件:接种量1.9 g/kg、发酵温度23.5℃、发酵时间94.5 h。最终的产品感官评分36.9,还原糖含量23 g/100g,总酸含量16 g/kg。以菌落总数为指标,根据一级反应动力学方程和Arrhenius方程建立货架期预测模型,活化能Ea=28.00 KJ/mol,产品在4℃贮藏时保质期为24 d。
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