【摘 要】
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为了了解目前北京市场上预制牛排质量特征,通过调研,对北京市场上11个品牌6个部位预制牛排进行了主要质量指标的测定,结果表明,不同部位牛排的主要品质指标存在显著或极显著
【机 构】
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山东农业大学食品科学与工程学院,中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,嘉吉亚太食品系统（北京）有限公司
【基金项目】
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国家肉牛耗牛产业技术体系（NYCYTX-38）
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为了了解目前北京市场上预制牛排质量特征,通过调研,对北京市场上11个品牌6个部位预制牛排进行了主要质量指标的测定,结果表明,不同部位牛排的主要品质指标存在显著或极显著差异,且不同指标间样品的变异幅度也不尽相同;不同品牌及部位牛排的p H、水分、蛋白质含量等品质指标变异度小,CV在10%以内,相对稳定;剪切力、红色深浅（a值）、硬度、脂肪含量等指标差异较大,CV在40%以上,需要今后进一步规范市场质量标准;亮度（L值）、黄色深浅（b值）、弹性等指标变异幅度处于所测指标的中间水平,CV在10%~40%之间;在
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