【摘 要】
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研究了Bundnerfleisch干制牛肉火腿不同部位细菌、发酵成熟产物、营养成分、感官质量之间的差异.结果表明:Bundnerfleisch干制牛肉火腿不同部位间外部细菌总数和微球菌、乳酸
【机 构】
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中国农业大学食品学院,中国农业科学院畜牧研究所,河北农业大学食品科技学院
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研究了Bundnerfleisch干制牛肉火腿不同部位细菌、发酵成熟产物、营养成分、感官质量之间的差异.结果表明:Bundnerfleisch干制牛肉火腿不同部位间外部细菌总数和微球菌、乳酸菌、葡萄球菌的数量均显著高于内部的;氨基酸态氮、pH、酸度无显著性差异;甘氨酸、丙氨酸和缬氨酸含量存在显著性差异;色泽、多汁性、嫩度、咸味和总滋味等感官质量均存在明显差异.
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