【摘 要】
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为改善苹果果酱的传统制作工艺,提高V_C的保存率和产品营养价值,以烟台苹果为原料,研究苹果酱传统制作工艺中蒸煮时间、浓缩温度以及加糖量对成品果酱中V_C含量及感官品质的
【机 构】
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鲁东大学食品工程学院,烟台市粮油质量检测中心
【基金项目】
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山东省自然科学基金联合培养项目(ZR2016CP12);山东省自然科学基金联合培养项目(ZR2016AP07);国家自然科学基金青年基金项目(31701570);鲁东大学博士科研启动经费(LY2011015)
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为改善苹果果酱的传统制作工艺,提高V_C的保存率和产品营养价值,以烟台苹果为原料,研究苹果酱传统制作工艺中蒸煮时间、浓缩温度以及加糖量对成品果酱中V_C含量及感官品质的影响。试验结果表明:减少制作过程中热处理的时间与强度,能够提高成品果酱中V_C的保存率;适当添加营养成分能对V_C起到保护作用并且不影响口感。利用正交优化设计试验确定的最佳制作条件是蒸煮时间8min、浓缩温度65℃、加糖量60%,此时果酱中V_C含量最高,达到0.382 mg/g,感官评定分值达到54分(满分60分)。
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