【摘 要】
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采用三元二次中心组合响应面法研究了石榴汁酶解澄清工艺中果胶酶用量、酶解温度和酶解时间对石榴澄清汁透光率和花色苷含量的影响,建立了相应的数学模型,确定了最佳酶解条件
【机 构】
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西安市产品质量监督检验所,西北农林科技大学食品学院
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采用三元二次中心组合响应面法研究了石榴汁酶解澄清工艺中果胶酶用量、酶解温度和酶解时间对石榴澄清汁透光率和花色苷含量的影响,建立了相应的数学模型,确定了最佳酶解条件。结果表明,对石榴汁透光率影响作用大小的顺序为：果胶酶用量〉酶解温度〉酶解时间;最优酶解工艺条件为：pectinex BE XXL果胶酶加酶量0.98 mL/L,酶解温度40.5℃,酶解时间127 min,该条件下酶解的石榴汁透光率为95.31%,花色苷保存率为82.5%。
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