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红烧的菜肴比起白烧的菜肴来不容易馊，酱油用得越多，越不容易馊。一碗红烧肉放在冰箱里，数天后味道一点不变，白煨肉就不行了。这是什么原因呢？
原来菜肴不容易馊的因素也在于酱油，酱油有抑制其他细菌繁殖的本领。这种本领来自于酱油的酿制过程。制作酱油的过程是先把黄豆煮熟，让它在空气中发酵发霉，待豆身上长满霉菌后，把它装入敞口容器中，加入浓盐水把豆浸没，然后把容器连同霉豆置于烈日下曝晒多日。开始这盐水是无色的，渐渐地盐水的颜色变深，以致变得很深，呈深棕色，这就成了酱油。
上好的酱油都是用黄豆作为原料制成的。黄豆里蛋白质含量较高，不同品种含量在38％～42％之间，一种颗粒较大的绿皮黄豆，蛋白质含量即达42％，远远超过肉类、鱼类。酱油的鲜味就是由蛋白质产生的，这也是选用黄豆制作酱油的原因。按理，含蛋白质丰富的食物，腐败细菌是很喜欢光顾的，而酱油不会受侵犯的原因在于酱油本身就是霉菌制品，酱油里面的那种特殊的霉菌及其分泌物，可以抑制其他细菌，包括导致酱油腐败变质的细菌的繁殖，因此酱油不会霉变。酱油里的这种霉菌与病菌不同，进入肠胃后不会导致疾病。且这种霉菌及其分泌物，经烹调加温后，不会全部丧失抑制细菌的作用，因此仍能抑制菜肴中腐败细菌的繁殖。
用酱油烧菜，一是酱油可提供蛋白质，二是可增加菜肴的鲜味，三是可以增加菜肴色感，并可以防腐，这功劳的确不小，但酱油进入肠道后，能在抑制有害菌类的同時，也会抑制有益菌群的生长繁殖，胃肠不好的不要放得过多。
原来菜肴不容易馊的因素也在于酱油，酱油有抑制其他细菌繁殖的本领。这种本领来自于酱油的酿制过程。制作酱油的过程是先把黄豆煮熟，让它在空气中发酵发霉，待豆身上长满霉菌后，把它装入敞口容器中，加入浓盐水把豆浸没，然后把容器连同霉豆置于烈日下曝晒多日。开始这盐水是无色的，渐渐地盐水的颜色变深，以致变得很深，呈深棕色，这就成了酱油。
上好的酱油都是用黄豆作为原料制成的。黄豆里蛋白质含量较高，不同品种含量在38％～42％之间，一种颗粒较大的绿皮黄豆，蛋白质含量即达42％，远远超过肉类、鱼类。酱油的鲜味就是由蛋白质产生的，这也是选用黄豆制作酱油的原因。按理，含蛋白质丰富的食物，腐败细菌是很喜欢光顾的，而酱油不会受侵犯的原因在于酱油本身就是霉菌制品，酱油里面的那种特殊的霉菌及其分泌物，可以抑制其他细菌，包括导致酱油腐败变质的细菌的繁殖，因此酱油不会霉变。酱油里的这种霉菌与病菌不同，进入肠胃后不会导致疾病。且这种霉菌及其分泌物，经烹调加温后，不会全部丧失抑制细菌的作用，因此仍能抑制菜肴中腐败细菌的繁殖。
用酱油烧菜，一是酱油可提供蛋白质，二是可增加菜肴的鲜味，三是可以增加菜肴色感，并可以防腐，这功劳的确不小，但酱油进入肠道后，能在抑制有害菌类的同時，也会抑制有益菌群的生长繁殖，胃肠不好的不要放得过多。