【摘 要】
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通过质构仪、感官评价、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)探究不同烘烤时间(1、2、3h)及温度(150、200、250℃)对冀粉1号甘薯香气成分、质构特性及感官的影响,从而找出最佳烘烤条
【机 构】
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河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄050018河北省农林科学院粮油作物研究所/河北省作物遗传育种实验室,河北石家庄050035;河北省农林科学院粮油作物研究所/河北省作物遗传育种实验室,河北石
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通过质构仪、感官评价、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)探究不同烘烤时间(1、2、3h)及温度(150、200、250℃)对冀粉1号甘薯香气成分、质构特性及感官的影响,从而找出最佳烘烤条件.质构分析得出,硬度、胶黏性、弹性及内聚性随着温度或时间的增加均呈现先下降后上升的趋势.感官分析得出,甘薯的整体口感随着烘烤温度的增加呈现上升的趋势,烘烤温度及时间的变化对甘薯口感有较大影响.香气成分分析得出,醛类物质相对含量较大,且随着烘烤时间及温度的增加呈上升趋势,从而影响甘薯风味.烘烤条件为200℃,2h时,冀粉1号的内聚性、胶黏性均为最低,口感最好;且感官评价得分较高、香气成分丰富.综合得出,200℃,2h为冀粉1号最佳烘烤条件.
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