【摘 要】
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采用两因素可重复裂区实验设计,以淘汰蛋鸡和AA肉鸡2个鸡种为主区,5个浸烫温度（50、55、60、65、70℃）为裂区,研究不同鸡种和浸烫温度对宰后鸡肉品质的影响。结果表明,随着浸烫
【基金项目】
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国家农业科技成果转化资金项目“清真鸡肉产品质量安全及品牌研究与示范”
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采用两因素可重复裂区实验设计,以淘汰蛋鸡和AA肉鸡2个鸡种为主区,5个浸烫温度（50、55、60、65、70℃）为裂区,研究不同鸡种和浸烫温度对宰后鸡肉品质的影响。结果表明,随着浸烫温度升高,淘汰蛋鸡、AA肉鸡的肌肉p H_1均呈下降趋势（p〈0.05）,而肌肉p H2均无显著变化（p〉0.05）;亮度L＊值升高,而红度a＊值和黄度b＊值呈下降趋势;滴水损失、蒸煮损失均呈增大趋势（p〈0.05）;T_（2b）峰面积变化不大,T_（21）峰面积有显著差异（p〈0.05）;肉鸡肌苷酸（IMP）含量变化总体呈平
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