论文部分内容阅读
提到冰酒，大家可能会觉得陌生，但当喝进一口冰酒到口里，就会是挡不住的惊喜和感叹：世界上还有如此纯净又甘甜的葡萄酒，真是妙不可言。建议：冰酒，你别沾上她。沾上她，你就难以忘怀，因为她的酒色神韵，沁人心脾的甘甜果香，以及入口后酒体丰满厚实重力般的冲击，使你不得不赞叹，不得不陶醉！曾经有人这样形容：“冰酒将会成为葡萄酒中的海洛因”。
本期，我们带您走进全球四大冰酒产区，揭开冰酒的神秘面纱！
冰酒的传奇
文_李景明（中国农业大学食品学院）
冰酒（英语Icewine，德语Eiswein）顾名思义就是冰葡萄酒。别弄混淆，冰酒跟我们喝冰镇啤酒的概念是不一样的。一般说来，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产地奥地利、德国和加拿大，冰酒的定义强调的是自然冰冻。
在葡萄酒家族里，冰酒是一个拥有了两百多年历史的成员。据考证得到一致认同的是冰酒最早起源于1794年，在德国弗兰克（Franken）地区。那年一场突如其来的早雪，让葡萄推迟了采收，本来酒农们都以为当年肯定是颗粒无收了，但是因为舍不得丢弃这些葡萄，他们还是硬着头皮把结了冰的葡萄榨汁，然后酿制成酒，没想到三个月后，奇迹发生了，酒窖里发出阵阵沁人心脾如蜂蜜般香甜的酒香，风味独特，芬芳异常。一般的葡萄酒与之相比简直是天壤之别。弗兰克（Franken）地区所有的酒庄主人品尝之后，都认为这是一个奇迹，这种用结了冰的葡萄来酿酒的方法就此传开，并由此而名扬世界。这就是冰酒的创世纪。
从此人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。一般用来酿酒的葡萄含有大约８０％的水分，而这些晚收的葡萄经过风吹霜打之后明显脱水，其糖分和酸度都大大提高了，故用这种葡萄酿制的酒自然甜润醇美。
初识冰酒
好东西自然来之不易，美妙的冰酒也不例外，需要等到冰点以下才能孕育出她的神奇。每年九月用于酿制冰酒的葡萄成熟时，一定是不能采摘的，而且必须把防鸟啄食的网把整架葡萄罩上。待环境温度从葡萄成熟时的20℃以上缓慢下降到-8℃至-15℃之间时（约有二、三个多月的过程），奇迹就在冰点以下慢慢产生。葡萄粒外表开始结冰，开始浓缩。最后将内部存留着数量不多的、高浓缩的、因其冰点低未结冰的葡萄汁，用特殊压榨工艺从破碎的冰晶中慢慢地分离出来。这就是在冰点下产生的奇迹——冰葡萄汁。
美味之源
优质的冰葡萄酒必须来自于优质葡萄品种。酿造冰酒的葡萄酒品种有雷司令（Riesling）、威代尔（Vidal）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、施埃博（Scheurebe）、霞多丽（Chardonnay）、贵人香（Italian Riesling）、米勒（Muller Thurgau）、白比诺（Pinot Blanc）、灰比诺（Pinot Gris）、长相思（Sauvignon Blanc）等。
少见的白诗南（Chenin Blanc）葡萄酿制出的冰酒，则有轻轻的苹果花香，惹人怜爱。红葡萄很少用来酿造冰酒，但有的酿造师用品丽珠（Cabernet Franc）葡萄也酿出了很好的冰酒，用它酿造的红冰酒有点樱桃或草梅味，有时还会有橡木香；而用赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酿造的红冰酒，喝下去甜并带些单宁的涩感。
对酿造冰酒品种的基本要求除适宜的糖、酸外,还有三类香味物质。在霜冻后的晚采期,这些品种在低温的变化中逐渐皱缩,风味物质在变化,香味更为浓郁。另外,用于酿制冰葡萄酒的品种,还要求霜冻后葡萄果梗干枯、果粒干缩情况下果粒不易脱落。
冰酒的工艺
酿造冰酒的原料——冰冻葡萄固然至关重要，但压榨、过滤和发酵过程中也不可忽视。冰酒与其他葡萄酒类不同，其收获至生产过程各步骤都有特殊的规定。采收后的冰冻葡萄要进行分选，必须保证被压榨的葡萄不能有破损或被任何霉菌侵蚀，而且要趁着葡萄内的水分冻结成冰晶，在-8℃时进行压榨最好，整个过程要在两个小时内完成。因榨汁时须将冰脱离，工艺要求非常高。在这个过程中即使轻微的压榨也能产生足够的热量融化了糖和酸，并且出来许多水。所以只有此条件，冰晶才能从葡萄果实中析出，得到高糖和高酸的冰葡萄汁，生产出独特风味的冰酒。口感滑润，甜美醇厚，饮用沁人。冰葡萄出汁率很低，压榨后除去80%的水份，只用剩余的10%-15%纯葡萄浆酿制冰酒，也就是说，从1000克冰冻的雷司令（Riesling）品种的葡萄中也只榨得100～150L的葡萄汁。每个葡萄只有很少的浓缩汁，再加上葡萄产量极低，所以往往一棵葡萄也仅能生产一瓶冰酒。这是冰酒如此昂贵的一方面原因。
因发酵的葡萄汁糖度高，而且是保糖发酵，因此只有用特殊的经验和发酵工艺才能达到预定的效果。葡萄被压榨后，葡萄汁要尽快（12小时内）放入发酵罐，将浓缩汁升温至10℃左右,按20ｍg/L的浓度添加果胶酶澄清。澄清后，接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度在10℃-12℃，缓慢发酵数周。由于冰霜雪冻和贵腐菌的作用，果汁较普通果汁浓缩了十倍以上。由于甜度和风味是正常收获的葡萄的2-3倍，高含糖量的汁液需要50-60天，有时需要70天以上的发酵时间，加上3-6个月的缓慢陈酿过程，酿酒师要付出大量的时间和精力才能把这些宝贵的葡萄汁变成成品。冰葡萄酒必须在冰封季节完成全部酿造过程。一般采用缺氧、保糖、低温及长时间发酵工艺精酿而成。当酒精度数达到9%-13%左右时，采用低温或添加二氧化硫等适宜方式终止发酵。
冰酒发酵后，陈酿型的冰酒还要经数月桶藏陈酿后，用皂土下胶澄清。澄清温度不超过8℃，同时调整游离SO2至40-50ｍg/L。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装，制得成品冰酒。
冰酒的开端
——德国冰酒
德国是冰酒的故乡，但就是在德国本土，有幸能够品尝到冰葡萄酒也是一种难得的享受。德国人常常把它喻为同爱情一般高贵。由于每一瓶冰葡萄酒中所含的劳动价值、工艺成本、风险投入与其品味所具有的特质是完全相等的。同时，冰酒的产量非常低，每公顷葡萄园只能生产不足100瓶，而且不能年年生产，只有天公作美、风和日丽的年景才有可能生产，平均每10年中只有7个年份左右能出产冰酒，所以大多数德国冰葡萄酒都是非常昂贵的，它超乎寻常的质量傲然于其他国家冰酒之中。
在德国这个严谨的国度，冰酒的酿造自然同样严格。按照德国葡萄酒法律葡萄要在自然状态下，在-8℃的低温以下，经过最少6个小时自然冰冻，此时的葡萄才能作为冰酒的原材料。采摘葡萄也是要在凌晨3点左右的时候进行，避免日出以后太阳的照射让他融化腐烂。然后，将采摘下来的葡萄很快地送往酿酒房，先进行十分轻力的压榨，将水分还保持在结冰状态而将葡萄内更为浓缩的果汁压榨出来。榨出来的果汁如蜂蜜般粘稠，缓缓流淌到小发酵罐里进行低温发酵。由于糖度高、温度低，这个发酵的过程是十分缓慢的。德国高品质的冰酒也就是在这样严格的程序中慢慢酝酿而出。
德国的冰酒品种
德国白葡萄品种中雷司令（Riesling）自然是无冕之王，她富有鲜花与水果香气，优雅细致，让人着迷，同时又带有与生俱来的高酸度。雷司令（Riesling）对环境的要求苛刻，需要漫长而寒凉的气候来形成她雅致的风味。冰酒属于甜酒类，雷司令（Riesling）其中所包含的自然酸度就显得更加重要，可以很好的平衡冰酒的甜度，让酒更显多层次的美感。选择一款好的德国冰酒，那你就要先看他的葡萄品种是不是雷司令（Riesling）了！
昂贵的冰酒
在德国，冰酒也算是昂贵的饮料。一瓶1965年生产的冰酒曾以7500德国马克拍卖，而在香港一种摩泽兰（Mosel）产的优质德国冰酒500ML瓶装的要卖3500港币。当地人说：能够品尝到真正冰酒的人就象是能够得到真正的爱情的人一样稀少而弥足珍贵。
舌尖上的华尔兹
——奥地利冰酒
文_乱乱
奥地利，闻名世界的音乐之乡，首府维也纳更是人们心中的音乐圣地。但是不要忽视，这个美丽的国度，也是欧洲著名的葡萄酒生产国，在世界葡萄酒体系中占有重要地位。在1985年后，使用欧洲最严厉的葡萄酒法律与生产管理监督下，奥地利冰酒与甜酒成为奥地利的一张重要名片，和维也纳的音乐齐名。
奥地利葡萄酒整体概况
奥地利位于欧洲中部的核心区域，酿造工艺与酒风颇似匈牙利与德国。葡萄种植面积52000公顷，年产量23.4万吨，其中83%为白葡萄酒类，人均年消费量33L（44瓶）。
奥地利的四个冰酒产区
1.Wachau产区：地处奥地利最重要的粮食产区中，有谷仓之名。产的冰酒最为出色，是奥地利冰酒的标志性产区，酒体最为丰满，香气最为醇厚，回味层次感最强。是奥地利最被消费者追逐的冰酒，也是真正有资格，具有陈放价值与潜力的。
2. Burgeland产区：地处奥地利东南部，是奥地利最重要的果菜产地，果园与菜园非常兴旺发达。这里的葡萄园也得力于这里的土地与气候，奥地利最温暖的地区。这里的冰酒也非常著名，以香气精致，入口宽厚油烁著称，很多酒庄的酒都值得陈放。
3. Styrie产区：在阿尔卑斯山系南部，与斯洛文尼亚接壤，奥地利第二大城市Graz便位于此地。此地冰酒以香气高贵，芳香著称，入口比较爽洁，不似Wachau与Burgeland的酒那么厚重，比较适合在年轻时饮用，保存能力还需要进一步观察。
4 Vienna产区：这里的葡萄林遍布于山丘之上，被著名的维也纳森林包容着，这里的冰酒也像维也纳的音乐一样容易打动人们的最深处。以清新的花香，果香为主体，融合着恬静的蜂蜜香味，酒体比较轻柔，但结构感与层次感不充分，符合年轻人的口味。
奥地利冰酒的特点
奥地利高级的冰酒颜色呈金黄色或深琥珀色，口感非常甜蜜，含糖一般都超过115克/升，具有强烈而柔和的果香，杏、李子、梨、荔枝等水果香气，给人带来强烈的愉悦的快感，但又会体现足够的干果的香气，给人古典与现代交融的感觉。轻饮一口，完美的体现，丰厚的酒体包裹着口腔的每个角落，是一种幸福的拥抱的感觉。这时，维也纳的美妙音乐响起，欧洲最完美的华尔兹在每个人的舌头上涌现。奥地利冰酒最让人着迷的变化出现了，香气在舌头上盘旋变化，像盛大的华尔兹，宏大完美。一会儿是新鲜的水果香气，一会儿是成熟的果酱，一会儿又会出现花果交融的香气，奥地利的美妙情怀尽显于这一杯酒中。这就是富有音乐细胞的奥地利酿酒师们的杰作，让葡萄酒爱好者们深深着迷的舌尖华尔兹，优雅、变幻，让人不能自已。
冰酒里的“大块头”
——加拿大冰酒
冰酒是大自然赋予葡萄酒爱好者的礼物。它最初在欧洲气候凉爽的产区生产和酿造。由于加拿大尼亚加拉半岛的气候特别适合冰酒的生产，加拿大冰酒在国际上一直享有很高的声誉。
加拿大冰酒的历史和现状
冰酒首先起源于德国，但这种寒冷气候下的葡萄美酒落户加拿大仅仅是一个时间的问题。
加拿大的第一支冰酒是英属哥伦比亚（即BC省）的沃特·海恩勒（Walter Hainle）葡萄酒厂1973年生产的雷司令冰酒。安大略首次生产冰酒是在1983年。当时，尼亚加拉地区的两家葡萄酒厂——希勒布兰德庄园酒厂（Hillebrand Estates）和因内斯基林酒厂（Inniskillin）开始尝试生产冰酒。因内斯基林酒厂的酿酒师卡尔·凯瑟（Karl Kaiser）来自奥地利，对冰酒十分了解。他试验性地在葡萄树上留下了几排威代尔（Vidal）葡萄，但不幸的是，当他一周后再回来的时候，他发现葡萄果已经被鸟儿偷食一空！
这样，希勒布兰德(Hillebrand)就成为了历史的幸运儿——安大略的冰酒开拓先锋。从这一年开始，他们每年都酿造冰酒，而且这一地区的其它葡萄酒厂也陆续加入了冰酒生产的行列。威代尔（Vidal）、雷司令（Riesling）和琼瑶浆（Gewurztraminer）成为加拿大酿造冰酒的主流葡萄品种。
加拿大冰酒产区
加拿大有四个冰酒产区：安大略省、英属哥伦比亚省（BC省）、魁北克省和新斯科舍省。其中安大略省最为重要，占全国冰酒产量的80％以上。而符合VQA冰酒标准的产区只有安大略省和BC省。现在，冰酒已成为安大略的拳头产品和加拿大的液体宝藏。目前，安大略有超过45家葡萄酒厂生产冰酒，1999年的冰酒产量超过了30万升，2000年的产量超过32万8千升。每瓶375毫升装的冰酒在安大略的平均价格是45美元。如果你是一个真正的冰酒爱好者，安大略还有每年一度的冰酒节（Icewine Festival）。冰酒节每年一月份举办，有冰雕和各种娱乐、美食活动。当然，品尝冰酒是冰酒节里最重要的活动。
加拿大的冰酒旅
文_Jennifer
选择在最冷的一月份拜访加拿大，只是为了体验在严寒冬夜采收冰葡萄的幸福。冰天雪地中的加拿大，可能各种盛产都在归于休憩。但安大略省(Ontario)南的尼加拉瓜半岛(Niagara Peninsula)以及卑诗省(British Columbia)的欧卡内根谷(Okanagan Valley)，这两个地方，却在冰天雪地中收获着喜悦，因为他们是加拿大冰酒的最核心产区。我此次旅行的目的地就是这里，来探究冰酒的奥秘。
在德国和奥地利，冰酒称为Eiswein,在加拿大则称为英文的Icewine，是ice和wine连在一起的新词。由于加拿大是双语国家，在标签上也可能写成法文的Vin de glace。1973年来自德国的Walter Hainle在加拿大欧卡内根谷生产冰酒，那是加拿大有史以来的第一次冰酒的尝试。1983年后，尼加拉瓜半岛上也开始更大规模地生产。因为得天独厚的自然条件，在欧洲需要靠运气才会有的冰酒，到了加拿大，尤其是在这里，却是成为每年都能产出的固定酒品。当德国酒庄一年以生产上千瓶冰酒，称为大丰收的时候，这里的许多酒厂却能每年都稳定地产出数万瓶。
在加拿大漫长冬季中，足够多的冰雪和合适的低温，让葡萄酒依然在枝藤上浓缩。而且位于南安大略的尼亚加拉半岛由于安大略湖与尼亚加拉悬崖创造出一种独特的小气候，加之有丰富的含有多种矿物质的泥层，更适合葡萄的生长，因此尼亚加拉半岛成为加拿大冰酒最重要的产区。尼加拉瓜半岛几乎可以说是全世界最适合生产冰酒的地方之一。
幸运开始在尼加拉瓜半岛上一个寒冷的冬夜，当加拿大的气温降至-10度，我们的葡萄采摘便开始了，人们在灯光照耀下沿着一垄垄的葡萄藤紧张地工作着。穿着厚厚的大衣，带着手套和面罩，争取尽快在控制的这个温度去采收。在寒冷的冬季摘葡萄，真是难以想象。难怪开始时，我们都不太知道冰酒是什么，葡萄一般应在温暖的阳光下生长、成熟、采摘、酿酒，但冰酒确实与众不同。当人们把冻得像大理石一般的葡萄装上车时，就拉开了冰酒酿造的序幕。在酒厂里，这些冰冻的葡萄，经过特殊的压榨取汁，冰酒的酝酿就开始了。
在加拿大，冰酒享受酒中最高级的待遇，它被誉为国酒，也是世界葡萄酒中之佼佼者。她与加拿大小麦，纸浆、三文鱼、矿业相齐名，是加拿大人、美国人餐桌上的常备酒。
冰酒因为她的稀少而珍贵，一直是彰显身份的象征，品质优秀。人们常常被她独特的口感所吸引：当第一口金黄色的液体滑过唇舌间，那种浓重的但却又是自然的酸甜相间、馥郁而不失清醇的圆润口感便永远地留在记忆中......
东方国度里的冰美人
——中国冰酒
文_王秀芹（中国农业大学食品学院）
冰葡萄酒作为葡萄酒中一只奇葩，因其口感风味奇佳、工艺神秘而被推崇，其蕴含巨大的经济效益将在今后为业界所瞩目。同时，全世界都在等待领略东方冰美人的魅力……
冰酒已有200多年的历史，但在中国听到“冰酒”这个词的时间并不很长。我国地域辽阔，不同气候特征差异极显著，葡萄种植从南到北绵延不断，很多酿酒葡萄产地都具有一定优势，特色鲜明。近几年，随着我国加入WTO，许多葡萄产地纷纷从国外引进先进的生产设备和工艺，引进优良的葡萄品种、苗木，培植各自的葡萄酒原料基地，生产出具有中国特色的葡萄酒，而冰酒工业也有了进一步的发展。随着葡萄酒界许多专家的不断探索，已经先后有多家企业在不同产地成功地推出了冰葡萄酒。
冰酒的生产受到自然气候条件的严格制约，不过中国的一些小气候完全具备生产冰酒的条件，辽宁省本溪市桓仁县、山东烟台、甘肃的河西走廊武威地区都具有酿制冰葡萄酒所必需的冬季来的早而又十分漫长，气温变化快，骤冷骤热等条件。拥有这样好的自然条件和葡萄的种植技术，结合冰酒的酿造工艺的不断国际化，中国的冰酒产业也在蓄势待发。
当然，因为冰酒在中国的出现为期尚短，所以规范冰酒市场就显得尤为重要，如参照加拿大、德国的标准，尽快建立我国的冰酒标准，培育适合我国气候环境的冰酒葡萄品种等。这样，中国的冰酒产业才能更快更好地发展，才能让更多的中国人喝到自己的冰酒。
遭遇上天眷顾的“黄金冰谷”
文＿闻风
冰酒产自于德国、奥地利和加拿大，对于爱好葡萄酒的人是众所周知的。200多年来，由于其严苛的生产条件所限，冰酒向来是加拿大、德国、奥地利等少数几个国家的特产，产量极为稀少。全球冰酒的年产量在1000吨上下。2006年，在中国的辽宁省东部的桓龙湖畔，中国最大的张裕冰酒基地生产的冰酒将呈现给所有葡萄酒爱好者。张裕冰酒酒庄的投产，并且预计年产将达到1000吨。以此估算，这将会对全球冰酒市场的格局产生强烈的冲击，与加拿大和德国一起成为国际市场上冰酒的最主要供应者之一。冰酒将成为张裕的新王牌。
天时、地利——造就优质天然冰葡萄
葡萄酒业的研究资料显示，冰酒对于生产条件的要求在所有酒类中是最为苛刻的，除了要求在葡萄生长的夏季提供适足的雨水，在葡萄挂果的秋季提供充足的阳光之外，更重要的是在冬季提供合乎标准的严寒条件，即酿造冰酒的葡萄必须在-8℃的环境中自然冰冻8小时以上才能够采摘榨汁。此前只有加拿大安大略省和德国南部的个别地区具备这些特定条件。正因如此，亲自参与到合资冰酒酒庄技术支持与运营全过程的加拿大酿酒师亚伯特·米兰先生对于冰酒酒庄得天独厚的自然环境赞不绝口：“桓龙湖畔完全能够符合冰酒生产苛刻的地理和气候要求，这在世界范围内极为罕见。”他认为，桓龙湖畔是冰酒酿酒专家心目中最理想的“黄金冰谷”。
桓龙湖畔之所以被称为“黄金冰谷”，是因为具有三个显著特征：其一是纬度合适，北纬41度造就冬季-8℃的严寒环境，是生产冰酒的绝佳地带；其二是依山傍水，位于桓龙湖畔，加上海拔380米，形成有利的小气候区域，寒冷但不干燥，尤其是在12月上中旬，在-8℃的自然条件下冰冻时间超过24小时，能保证每年都有冰酒出产；其三是土质优异，土壤偏酸性，有机质含量高，含大量营养元素氮、磷、钾，适合冰酒优良品种威代尔（Vidal）葡萄的生长。种种优越的条件令这里的冰葡萄经压榨后的葡萄汁糖度达到每升35 Brix°（即白利糖度350克/升），完全达到甚至高于加拿大酒商质量联盟（VQA）和国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的标准。
人和——决定千亩“黄金冰谷”
张裕是中国百年葡萄酒品牌，一直代表着中国葡萄酒酿造工业。今年张裕于2006年9月6日与加拿大冰酒企业奥罗丝冰酒有限公司在人民大会堂正式签署协议，宣称将与加拿大奥罗丝公司共同打造全球最大的冰酒酒庄，就是位于辽宁省东部的桓龙湖畔——种植、酿造冰酒的“黄金冰谷”。辽宁本溪市副市长刘向阳介绍，据国内外专家考察认定，桓龙湖畔已建成5000亩的威代尔（Vidal）冰葡萄种植基地。现在，国家标准委已确定：由中国食品发酵工业研究所与新组建的合资公司牵头制定冰葡萄酒酒国家强制标准；国家质监总局已公布对桓仁冰酒实施地理标志产品保护，而张裕的加入将成为当地冰酒产业发展的最大引擎。多方的合作和支持，都预示着中国冰酒产业未来充满了无限商机和希望。
本期，我们带您走进全球四大冰酒产区，揭开冰酒的神秘面纱！
冰酒的传奇
文_李景明（中国农业大学食品学院）
冰酒（英语Icewine，德语Eiswein）顾名思义就是冰葡萄酒。别弄混淆，冰酒跟我们喝冰镇啤酒的概念是不一样的。一般说来，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产地奥地利、德国和加拿大，冰酒的定义强调的是自然冰冻。
在葡萄酒家族里，冰酒是一个拥有了两百多年历史的成员。据考证得到一致认同的是冰酒最早起源于1794年，在德国弗兰克（Franken）地区。那年一场突如其来的早雪，让葡萄推迟了采收，本来酒农们都以为当年肯定是颗粒无收了，但是因为舍不得丢弃这些葡萄，他们还是硬着头皮把结了冰的葡萄榨汁，然后酿制成酒，没想到三个月后，奇迹发生了，酒窖里发出阵阵沁人心脾如蜂蜜般香甜的酒香，风味独特，芬芳异常。一般的葡萄酒与之相比简直是天壤之别。弗兰克（Franken）地区所有的酒庄主人品尝之后，都认为这是一个奇迹，这种用结了冰的葡萄来酿酒的方法就此传开，并由此而名扬世界。这就是冰酒的创世纪。
从此人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。一般用来酿酒的葡萄含有大约８０％的水分，而这些晚收的葡萄经过风吹霜打之后明显脱水，其糖分和酸度都大大提高了，故用这种葡萄酿制的酒自然甜润醇美。
初识冰酒
好东西自然来之不易，美妙的冰酒也不例外，需要等到冰点以下才能孕育出她的神奇。每年九月用于酿制冰酒的葡萄成熟时，一定是不能采摘的，而且必须把防鸟啄食的网把整架葡萄罩上。待环境温度从葡萄成熟时的20℃以上缓慢下降到-8℃至-15℃之间时（约有二、三个多月的过程），奇迹就在冰点以下慢慢产生。葡萄粒外表开始结冰，开始浓缩。最后将内部存留着数量不多的、高浓缩的、因其冰点低未结冰的葡萄汁，用特殊压榨工艺从破碎的冰晶中慢慢地分离出来。这就是在冰点下产生的奇迹——冰葡萄汁。
美味之源
优质的冰葡萄酒必须来自于优质葡萄品种。酿造冰酒的葡萄酒品种有雷司令（Riesling）、威代尔（Vidal）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、施埃博（Scheurebe）、霞多丽（Chardonnay）、贵人香（Italian Riesling）、米勒（Muller Thurgau）、白比诺（Pinot Blanc）、灰比诺（Pinot Gris）、长相思（Sauvignon Blanc）等。
少见的白诗南（Chenin Blanc）葡萄酿制出的冰酒，则有轻轻的苹果花香，惹人怜爱。红葡萄很少用来酿造冰酒，但有的酿造师用品丽珠（Cabernet Franc）葡萄也酿出了很好的冰酒，用它酿造的红冰酒有点樱桃或草梅味，有时还会有橡木香；而用赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酿造的红冰酒，喝下去甜并带些单宁的涩感。
对酿造冰酒品种的基本要求除适宜的糖、酸外,还有三类香味物质。在霜冻后的晚采期,这些品种在低温的变化中逐渐皱缩,风味物质在变化,香味更为浓郁。另外,用于酿制冰葡萄酒的品种,还要求霜冻后葡萄果梗干枯、果粒干缩情况下果粒不易脱落。
冰酒的工艺
酿造冰酒的原料——冰冻葡萄固然至关重要，但压榨、过滤和发酵过程中也不可忽视。冰酒与其他葡萄酒类不同，其收获至生产过程各步骤都有特殊的规定。采收后的冰冻葡萄要进行分选，必须保证被压榨的葡萄不能有破损或被任何霉菌侵蚀，而且要趁着葡萄内的水分冻结成冰晶，在-8℃时进行压榨最好，整个过程要在两个小时内完成。因榨汁时须将冰脱离，工艺要求非常高。在这个过程中即使轻微的压榨也能产生足够的热量融化了糖和酸，并且出来许多水。所以只有此条件，冰晶才能从葡萄果实中析出，得到高糖和高酸的冰葡萄汁，生产出独特风味的冰酒。口感滑润，甜美醇厚，饮用沁人。冰葡萄出汁率很低，压榨后除去80%的水份，只用剩余的10%-15%纯葡萄浆酿制冰酒，也就是说，从1000克冰冻的雷司令（Riesling）品种的葡萄中也只榨得100～150L的葡萄汁。每个葡萄只有很少的浓缩汁，再加上葡萄产量极低，所以往往一棵葡萄也仅能生产一瓶冰酒。这是冰酒如此昂贵的一方面原因。
因发酵的葡萄汁糖度高，而且是保糖发酵，因此只有用特殊的经验和发酵工艺才能达到预定的效果。葡萄被压榨后，葡萄汁要尽快（12小时内）放入发酵罐，将浓缩汁升温至10℃左右,按20ｍg/L的浓度添加果胶酶澄清。澄清后，接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度在10℃-12℃，缓慢发酵数周。由于冰霜雪冻和贵腐菌的作用，果汁较普通果汁浓缩了十倍以上。由于甜度和风味是正常收获的葡萄的2-3倍，高含糖量的汁液需要50-60天，有时需要70天以上的发酵时间，加上3-6个月的缓慢陈酿过程，酿酒师要付出大量的时间和精力才能把这些宝贵的葡萄汁变成成品。冰葡萄酒必须在冰封季节完成全部酿造过程。一般采用缺氧、保糖、低温及长时间发酵工艺精酿而成。当酒精度数达到9%-13%左右时，采用低温或添加二氧化硫等适宜方式终止发酵。
冰酒发酵后，陈酿型的冰酒还要经数月桶藏陈酿后，用皂土下胶澄清。澄清温度不超过8℃，同时调整游离SO2至40-50ｍg/L。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装，制得成品冰酒。
冰酒的开端
——德国冰酒
德国是冰酒的故乡，但就是在德国本土，有幸能够品尝到冰葡萄酒也是一种难得的享受。德国人常常把它喻为同爱情一般高贵。由于每一瓶冰葡萄酒中所含的劳动价值、工艺成本、风险投入与其品味所具有的特质是完全相等的。同时，冰酒的产量非常低，每公顷葡萄园只能生产不足100瓶，而且不能年年生产，只有天公作美、风和日丽的年景才有可能生产，平均每10年中只有7个年份左右能出产冰酒，所以大多数德国冰葡萄酒都是非常昂贵的，它超乎寻常的质量傲然于其他国家冰酒之中。
在德国这个严谨的国度，冰酒的酿造自然同样严格。按照德国葡萄酒法律葡萄要在自然状态下，在-8℃的低温以下，经过最少6个小时自然冰冻，此时的葡萄才能作为冰酒的原材料。采摘葡萄也是要在凌晨3点左右的时候进行，避免日出以后太阳的照射让他融化腐烂。然后，将采摘下来的葡萄很快地送往酿酒房，先进行十分轻力的压榨，将水分还保持在结冰状态而将葡萄内更为浓缩的果汁压榨出来。榨出来的果汁如蜂蜜般粘稠，缓缓流淌到小发酵罐里进行低温发酵。由于糖度高、温度低，这个发酵的过程是十分缓慢的。德国高品质的冰酒也就是在这样严格的程序中慢慢酝酿而出。
德国的冰酒品种
德国白葡萄品种中雷司令（Riesling）自然是无冕之王，她富有鲜花与水果香气，优雅细致，让人着迷，同时又带有与生俱来的高酸度。雷司令（Riesling）对环境的要求苛刻，需要漫长而寒凉的气候来形成她雅致的风味。冰酒属于甜酒类，雷司令（Riesling）其中所包含的自然酸度就显得更加重要，可以很好的平衡冰酒的甜度，让酒更显多层次的美感。选择一款好的德国冰酒，那你就要先看他的葡萄品种是不是雷司令（Riesling）了！
昂贵的冰酒
在德国，冰酒也算是昂贵的饮料。一瓶1965年生产的冰酒曾以7500德国马克拍卖，而在香港一种摩泽兰（Mosel）产的优质德国冰酒500ML瓶装的要卖3500港币。当地人说：能够品尝到真正冰酒的人就象是能够得到真正的爱情的人一样稀少而弥足珍贵。
舌尖上的华尔兹
——奥地利冰酒
文_乱乱
奥地利，闻名世界的音乐之乡，首府维也纳更是人们心中的音乐圣地。但是不要忽视，这个美丽的国度，也是欧洲著名的葡萄酒生产国，在世界葡萄酒体系中占有重要地位。在1985年后，使用欧洲最严厉的葡萄酒法律与生产管理监督下，奥地利冰酒与甜酒成为奥地利的一张重要名片，和维也纳的音乐齐名。
奥地利葡萄酒整体概况
奥地利位于欧洲中部的核心区域，酿造工艺与酒风颇似匈牙利与德国。葡萄种植面积52000公顷，年产量23.4万吨，其中83%为白葡萄酒类，人均年消费量33L（44瓶）。
奥地利的四个冰酒产区
1.Wachau产区：地处奥地利最重要的粮食产区中，有谷仓之名。产的冰酒最为出色，是奥地利冰酒的标志性产区，酒体最为丰满，香气最为醇厚，回味层次感最强。是奥地利最被消费者追逐的冰酒，也是真正有资格，具有陈放价值与潜力的。
2. Burgeland产区：地处奥地利东南部，是奥地利最重要的果菜产地，果园与菜园非常兴旺发达。这里的葡萄园也得力于这里的土地与气候，奥地利最温暖的地区。这里的冰酒也非常著名，以香气精致，入口宽厚油烁著称，很多酒庄的酒都值得陈放。
3. Styrie产区：在阿尔卑斯山系南部，与斯洛文尼亚接壤，奥地利第二大城市Graz便位于此地。此地冰酒以香气高贵，芳香著称，入口比较爽洁，不似Wachau与Burgeland的酒那么厚重，比较适合在年轻时饮用，保存能力还需要进一步观察。
4 Vienna产区：这里的葡萄林遍布于山丘之上，被著名的维也纳森林包容着，这里的冰酒也像维也纳的音乐一样容易打动人们的最深处。以清新的花香，果香为主体，融合着恬静的蜂蜜香味，酒体比较轻柔，但结构感与层次感不充分，符合年轻人的口味。
奥地利冰酒的特点
奥地利高级的冰酒颜色呈金黄色或深琥珀色，口感非常甜蜜，含糖一般都超过115克/升，具有强烈而柔和的果香，杏、李子、梨、荔枝等水果香气，给人带来强烈的愉悦的快感，但又会体现足够的干果的香气，给人古典与现代交融的感觉。轻饮一口，完美的体现，丰厚的酒体包裹着口腔的每个角落，是一种幸福的拥抱的感觉。这时，维也纳的美妙音乐响起，欧洲最完美的华尔兹在每个人的舌头上涌现。奥地利冰酒最让人着迷的变化出现了，香气在舌头上盘旋变化，像盛大的华尔兹，宏大完美。一会儿是新鲜的水果香气，一会儿是成熟的果酱，一会儿又会出现花果交融的香气，奥地利的美妙情怀尽显于这一杯酒中。这就是富有音乐细胞的奥地利酿酒师们的杰作，让葡萄酒爱好者们深深着迷的舌尖华尔兹，优雅、变幻，让人不能自已。
冰酒里的“大块头”
——加拿大冰酒
冰酒是大自然赋予葡萄酒爱好者的礼物。它最初在欧洲气候凉爽的产区生产和酿造。由于加拿大尼亚加拉半岛的气候特别适合冰酒的生产，加拿大冰酒在国际上一直享有很高的声誉。
加拿大冰酒的历史和现状
冰酒首先起源于德国，但这种寒冷气候下的葡萄美酒落户加拿大仅仅是一个时间的问题。
加拿大的第一支冰酒是英属哥伦比亚（即BC省）的沃特·海恩勒（Walter Hainle）葡萄酒厂1973年生产的雷司令冰酒。安大略首次生产冰酒是在1983年。当时，尼亚加拉地区的两家葡萄酒厂——希勒布兰德庄园酒厂（Hillebrand Estates）和因内斯基林酒厂（Inniskillin）开始尝试生产冰酒。因内斯基林酒厂的酿酒师卡尔·凯瑟（Karl Kaiser）来自奥地利，对冰酒十分了解。他试验性地在葡萄树上留下了几排威代尔（Vidal）葡萄，但不幸的是，当他一周后再回来的时候，他发现葡萄果已经被鸟儿偷食一空！
这样，希勒布兰德(Hillebrand)就成为了历史的幸运儿——安大略的冰酒开拓先锋。从这一年开始，他们每年都酿造冰酒，而且这一地区的其它葡萄酒厂也陆续加入了冰酒生产的行列。威代尔（Vidal）、雷司令（Riesling）和琼瑶浆（Gewurztraminer）成为加拿大酿造冰酒的主流葡萄品种。
加拿大冰酒产区
加拿大有四个冰酒产区：安大略省、英属哥伦比亚省（BC省）、魁北克省和新斯科舍省。其中安大略省最为重要，占全国冰酒产量的80％以上。而符合VQA冰酒标准的产区只有安大略省和BC省。现在，冰酒已成为安大略的拳头产品和加拿大的液体宝藏。目前，安大略有超过45家葡萄酒厂生产冰酒，1999年的冰酒产量超过了30万升，2000年的产量超过32万8千升。每瓶375毫升装的冰酒在安大略的平均价格是45美元。如果你是一个真正的冰酒爱好者，安大略还有每年一度的冰酒节（Icewine Festival）。冰酒节每年一月份举办，有冰雕和各种娱乐、美食活动。当然，品尝冰酒是冰酒节里最重要的活动。
加拿大的冰酒旅
文_Jennifer
选择在最冷的一月份拜访加拿大，只是为了体验在严寒冬夜采收冰葡萄的幸福。冰天雪地中的加拿大，可能各种盛产都在归于休憩。但安大略省(Ontario)南的尼加拉瓜半岛(Niagara Peninsula)以及卑诗省(British Columbia)的欧卡内根谷(Okanagan Valley)，这两个地方，却在冰天雪地中收获着喜悦，因为他们是加拿大冰酒的最核心产区。我此次旅行的目的地就是这里，来探究冰酒的奥秘。
在德国和奥地利，冰酒称为Eiswein,在加拿大则称为英文的Icewine，是ice和wine连在一起的新词。由于加拿大是双语国家，在标签上也可能写成法文的Vin de glace。1973年来自德国的Walter Hainle在加拿大欧卡内根谷生产冰酒，那是加拿大有史以来的第一次冰酒的尝试。1983年后，尼加拉瓜半岛上也开始更大规模地生产。因为得天独厚的自然条件，在欧洲需要靠运气才会有的冰酒，到了加拿大，尤其是在这里，却是成为每年都能产出的固定酒品。当德国酒庄一年以生产上千瓶冰酒，称为大丰收的时候，这里的许多酒厂却能每年都稳定地产出数万瓶。
在加拿大漫长冬季中，足够多的冰雪和合适的低温，让葡萄酒依然在枝藤上浓缩。而且位于南安大略的尼亚加拉半岛由于安大略湖与尼亚加拉悬崖创造出一种独特的小气候，加之有丰富的含有多种矿物质的泥层，更适合葡萄的生长，因此尼亚加拉半岛成为加拿大冰酒最重要的产区。尼加拉瓜半岛几乎可以说是全世界最适合生产冰酒的地方之一。
幸运开始在尼加拉瓜半岛上一个寒冷的冬夜，当加拿大的气温降至-10度，我们的葡萄采摘便开始了，人们在灯光照耀下沿着一垄垄的葡萄藤紧张地工作着。穿着厚厚的大衣，带着手套和面罩，争取尽快在控制的这个温度去采收。在寒冷的冬季摘葡萄，真是难以想象。难怪开始时，我们都不太知道冰酒是什么，葡萄一般应在温暖的阳光下生长、成熟、采摘、酿酒，但冰酒确实与众不同。当人们把冻得像大理石一般的葡萄装上车时，就拉开了冰酒酿造的序幕。在酒厂里，这些冰冻的葡萄，经过特殊的压榨取汁，冰酒的酝酿就开始了。
在加拿大，冰酒享受酒中最高级的待遇，它被誉为国酒，也是世界葡萄酒中之佼佼者。她与加拿大小麦，纸浆、三文鱼、矿业相齐名，是加拿大人、美国人餐桌上的常备酒。
冰酒因为她的稀少而珍贵，一直是彰显身份的象征，品质优秀。人们常常被她独特的口感所吸引：当第一口金黄色的液体滑过唇舌间，那种浓重的但却又是自然的酸甜相间、馥郁而不失清醇的圆润口感便永远地留在记忆中......
东方国度里的冰美人
——中国冰酒
文_王秀芹（中国农业大学食品学院）
冰葡萄酒作为葡萄酒中一只奇葩，因其口感风味奇佳、工艺神秘而被推崇，其蕴含巨大的经济效益将在今后为业界所瞩目。同时，全世界都在等待领略东方冰美人的魅力……
冰酒已有200多年的历史，但在中国听到“冰酒”这个词的时间并不很长。我国地域辽阔，不同气候特征差异极显著，葡萄种植从南到北绵延不断，很多酿酒葡萄产地都具有一定优势，特色鲜明。近几年，随着我国加入WTO，许多葡萄产地纷纷从国外引进先进的生产设备和工艺，引进优良的葡萄品种、苗木，培植各自的葡萄酒原料基地，生产出具有中国特色的葡萄酒，而冰酒工业也有了进一步的发展。随着葡萄酒界许多专家的不断探索，已经先后有多家企业在不同产地成功地推出了冰葡萄酒。
冰酒的生产受到自然气候条件的严格制约，不过中国的一些小气候完全具备生产冰酒的条件，辽宁省本溪市桓仁县、山东烟台、甘肃的河西走廊武威地区都具有酿制冰葡萄酒所必需的冬季来的早而又十分漫长，气温变化快，骤冷骤热等条件。拥有这样好的自然条件和葡萄的种植技术，结合冰酒的酿造工艺的不断国际化，中国的冰酒产业也在蓄势待发。
当然，因为冰酒在中国的出现为期尚短，所以规范冰酒市场就显得尤为重要，如参照加拿大、德国的标准，尽快建立我国的冰酒标准，培育适合我国气候环境的冰酒葡萄品种等。这样，中国的冰酒产业才能更快更好地发展，才能让更多的中国人喝到自己的冰酒。
遭遇上天眷顾的“黄金冰谷”
文＿闻风
冰酒产自于德国、奥地利和加拿大，对于爱好葡萄酒的人是众所周知的。200多年来，由于其严苛的生产条件所限，冰酒向来是加拿大、德国、奥地利等少数几个国家的特产，产量极为稀少。全球冰酒的年产量在1000吨上下。2006年，在中国的辽宁省东部的桓龙湖畔，中国最大的张裕冰酒基地生产的冰酒将呈现给所有葡萄酒爱好者。张裕冰酒酒庄的投产，并且预计年产将达到1000吨。以此估算，这将会对全球冰酒市场的格局产生强烈的冲击，与加拿大和德国一起成为国际市场上冰酒的最主要供应者之一。冰酒将成为张裕的新王牌。
天时、地利——造就优质天然冰葡萄
葡萄酒业的研究资料显示，冰酒对于生产条件的要求在所有酒类中是最为苛刻的，除了要求在葡萄生长的夏季提供适足的雨水，在葡萄挂果的秋季提供充足的阳光之外，更重要的是在冬季提供合乎标准的严寒条件，即酿造冰酒的葡萄必须在-8℃的环境中自然冰冻8小时以上才能够采摘榨汁。此前只有加拿大安大略省和德国南部的个别地区具备这些特定条件。正因如此，亲自参与到合资冰酒酒庄技术支持与运营全过程的加拿大酿酒师亚伯特·米兰先生对于冰酒酒庄得天独厚的自然环境赞不绝口：“桓龙湖畔完全能够符合冰酒生产苛刻的地理和气候要求，这在世界范围内极为罕见。”他认为，桓龙湖畔是冰酒酿酒专家心目中最理想的“黄金冰谷”。
桓龙湖畔之所以被称为“黄金冰谷”，是因为具有三个显著特征：其一是纬度合适，北纬41度造就冬季-8℃的严寒环境，是生产冰酒的绝佳地带；其二是依山傍水，位于桓龙湖畔，加上海拔380米，形成有利的小气候区域，寒冷但不干燥，尤其是在12月上中旬，在-8℃的自然条件下冰冻时间超过24小时，能保证每年都有冰酒出产；其三是土质优异，土壤偏酸性，有机质含量高，含大量营养元素氮、磷、钾，适合冰酒优良品种威代尔（Vidal）葡萄的生长。种种优越的条件令这里的冰葡萄经压榨后的葡萄汁糖度达到每升35 Brix°（即白利糖度350克/升），完全达到甚至高于加拿大酒商质量联盟（VQA）和国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的标准。
人和——决定千亩“黄金冰谷”
张裕是中国百年葡萄酒品牌，一直代表着中国葡萄酒酿造工业。今年张裕于2006年9月6日与加拿大冰酒企业奥罗丝冰酒有限公司在人民大会堂正式签署协议，宣称将与加拿大奥罗丝公司共同打造全球最大的冰酒酒庄，就是位于辽宁省东部的桓龙湖畔——种植、酿造冰酒的“黄金冰谷”。辽宁本溪市副市长刘向阳介绍，据国内外专家考察认定，桓龙湖畔已建成5000亩的威代尔（Vidal）冰葡萄种植基地。现在，国家标准委已确定：由中国食品发酵工业研究所与新组建的合资公司牵头制定冰葡萄酒酒国家强制标准；国家质监总局已公布对桓仁冰酒实施地理标志产品保护，而张裕的加入将成为当地冰酒产业发展的最大引擎。多方的合作和支持，都预示着中国冰酒产业未来充满了无限商机和希望。