【摘 要】
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为探讨壳聚糖可食性涂膜冷藏保鲜鲢鱼的效果,本试验采用2%壳聚糖对鲢鱼涂膜后再进行冷藏保鲜,以感官评分、细菌总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N值）、硫代巴比妥酸（TBA值）等作为鲜
【机 构】
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四川烹饪高等专科学校,四川大学轻纺与食品学院食品工程系
【基金项目】
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四川省教育厅科研基金项目（编号：08ZC027）,四川省教育厅自然科学重点研究项目（编号：09ZA086）
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为探讨壳聚糖可食性涂膜冷藏保鲜鲢鱼的效果,本试验采用2%壳聚糖对鲢鱼涂膜后再进行冷藏保鲜,以感官评分、细菌总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N值）、硫代巴比妥酸（TBA值）等作为鲜度指标,并与普通冷藏保鲜相对比,研究壳聚糖可食性涂膜冷藏保鲜鲢鱼过程中鱼肉品质变化的规律及其对鲢鱼货架期的影响。试验结果表明,经2%壳聚糖可食性涂膜处理的鲢鱼再进行冷藏保鲜,鲢鱼的鲜度指标均明显好于对照,2%壳聚糖可食性涂膜保鲜效果明显优于普通冷藏保鲜,在冷藏保鲜过程中更能抑制细菌总数的增长,维持较低的TVB-N值和TBA值,
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