山珍黑木耳

• 作 者: 王彦
• 出 处: 食品与健康
• 发表日期: 2018年3期

　　蔬腸久自安，
　　异味非所夸。
　　树耳墨垂聃，
　　登盘今亦乍。
　　黑木耳又名木耳、木菌、桑耳、耳子、树鸡、木从、木蛾、云耳、黑菜等，为木耳科植物木耳的子实体。
　　木耳自古就是老百姓喜爱的山珍佳肴，炒菜煲汤均可，是家庭日常烹饪和宴会上颇受大众欢迎的滋补美食。后魏时，贾思勰就在《齐民要术》中详细介绍了木耳的烹调食用方法：“木耳菹，取枣、桑、榆、柳树边生，犹软湿者……煮五沸；去腥汁，出置冷水中，净洮。又着酢浆水中，洗出，细缕切。迄，胡荽、葱白，少著，取香而已。下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。”韩愈、黄庭坚、陆游等名人雅士都留有吟咏木耳菜的诗篇。韩愈在《答道士寄树鸡》中写道：“软湿青黄状可猜，欲烹还唤木盘回。烦君自入华阳洞，直割乖龙左耳来。”黄庭坚的《次韵伯氏长芦寺下》中，也有“薪者得树鸡，羹盂味南烹”的名句。
　　祖国医学认为，黑木耳性平、味甘、无毒，有补血活血、益胃润燥等功效。
　　现代医药研究证实，黑木耳的主要活性成分为木耳多糖。木耳多糖具有延缓衰老、增强新陈代谢、调整免疫、降血压等多种功能。不仅如此，黑木耳含有碳水化合物、蛋白质、脂肪（卵磷脂、脑磷脂）、纤维素、胶质、矿物质（铁、磷、钙）、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸等人体必需的营养素。其中，蛋白质的含量与肉类相当，铁含量比肉类高10倍，钙含量是肉类的20倍，维生素B2含量是一般大米、白面和蔬菜的10倍以上。黑木耳属于高蛋白低脂肪食物，营养价值很高，为强壮滋补、延年益寿的保健佳品。

◎食品中的“阿司匹林”

　　肠溶阿司匹林片，具有一定抗血小板聚集、防止血栓形成、预防中风和心肌梗死发作的作用。现代研究表明，山珍黑木耳含有丰富的维生素K，具有抗凝血、抗血小板凝集、抗血栓、降血脂等功能。调查表明，高血压、高血脂、动脉粥样硬化患者，每天食用黑木耳（干品）烹制的菜肴，能有效降低脑中风、心肌梗死的发病风险。

◎人体的“清道夫”

　　黑木耳所含的特殊胶质具有很强的吸附作用。人们经常食用黑木耳，可把滞留在体内的外源性异物，如灰尘、杂质等排出体外。从事理发、采矿、冶金、纺织、锯木、护路等行业的工作人员应多食用黑木耳。黑木耳含有的植物碱具有促进消化道和泌尿道中各种腺体分泌的特性，并可协同这些分泌物催化结石，滑润肠道，使结石排出。因此，胆结石、肾结石、膀胱结石等患者也可以适量多吃些黑木耳。

◎降脂减肥

　　黑木耳含有丰富的纤维素和植物胶质。这两种物质都能促进胃肠蠕动，利于肠道脂质的排泄，减少人体对食物中脂肪的吸收。用黑木耳10克，山楂20克，糯米100克，加水煮粥。每日服用1次，可降脂减肥。

◎防止便秘

　　黑木耳中的纤维素和植物胶质，具有增强胃肠蠕动和清胃涤肠的作用，可防治大便秘结，促进肠道内有毒物质排泄，保障肠道通畅。

◎预防贫血

　　黑木耳中的铁含量比绿叶蔬菜中含铁量最高的芹菜高出20倍，是一种理想的天然补血食品。准备黑木耳15克，红枣15～20枚，冰糖适量。先将黑木耳和红枣用温水泡发、洗净，放入小碗中，再加水和冰糖，将碗放置蒸锅中蒸1小时。该品具有养血补血的功效，对缺铁性贫血症具有良好的预防作用。

◎滋补强身

　　黑木耳不仅含有能增强人体免疫功能、延缓人体衰老的成分，还具有一定的降脂以及预防多种老年性疾病的作用。因此，中老年人应经常吃些黑木耳，可滋补强身、防治疾病、延年益寿。

★温馨提示

黑木耳的正确清洗方法

　　1.米汤或烧开的淘米水晾温后，用来泡发黑木耳效果很好。这样做，黑木耳不仅易洗，而且泡发后会变得肥大、松软。如果黑木耳较脏，可在水中加入少许食醋，然后轻轻搓洗，便可很快除去泥沙等杂物。
　　2.可在浸泡黑木耳的温水中加进两勺淀粉，搅拌均匀，揉搓洗涤木耳，然后再用清水冲洗。那些吸附在木耳上的细小脏物，便可清除干净。

★食用禁忌

　　1.干木耳烹调前宜用温水泡发。泡发不开的木耳不宜食用。
　　2.新鲜黑木耳中含有卟啉物质。人食用后经日光照射可能引起蔬菜日光性皮炎，所以新鲜黑木耳不宜食用。
　　3.黑木耳中有一种叫嘌呤核苷的物质，具有抗血小板凝固的作用，有出血性疾病如咳血、便血、鼻出血的患者不宜食用。
　　4.黑木耳性平偏凉且多胶质，凡大便溏泄、风寒感冒、咳嗽痰多者不宜食用。