【摘 要】
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本文使用大豆蛋白(Soy protein isolate,SPI)-甜菊糖苷(Steviol glycosides,STE)复合体系作为天然稳定剂制备荷载植物甾醇的纳米尺度乳液,进一步通过喷雾干燥获得油粉。油-水
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院蛋白质工程与营养研究中心广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室;
【基金项目】
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中央高校基本科研业务费资助项目(2017BQ101);中国博士后科学基金特别资助项目(2017T100635);面上资助项目(2016M600655)
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本文使用大豆蛋白(Soy protein isolate,SPI)-甜菊糖苷(Steviol glycosides,STE)复合体系作为天然稳定剂制备荷载植物甾醇的纳米尺度乳液,进一步通过喷雾干燥获得油粉。油-水界面张力测试表明,STE的添加有利于快速降低油-水界面张力。乳液的粒度及稳定性分析结果显示,单独SPI稳定的新鲜乳液平均粒径为282.9 nm,而添加1 wt%和2 wt%STE复合稳定的乳液粒径分别为217.2和193.9 nm;与单独稳定的乳液相比,复合稳定的乳液在4℃下放置30 d后,粒径变化较小,表明STE的添加有利于降低乳液粒度及提高贮藏稳定性。SEM图及油粉结构表征表明,单独SPI稳定的粉剂表面光滑平整,球形颗粒很少,但黏性较强;当添加STE(尤其是1 wt%～2 wt%)时,复合稳定的油粉无明显黏性,表面粗糙,布满了大小均匀的球形颗粒,表明植物甾醇能被很好地包埋在乳液油滴中;该分析进一步在FTIR及XRD数据中得到证实。本研究以天然SPI-STE作为稳定剂制备的植物甾醇纳米乳液及其粉剂,能改善植物甾醇的水溶性,提高其生物利用度,可用作一种新型的植物甾醇功能性食品配料。
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