【摘 要】
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为提高凝固型酸乳的品质和营养价值,以及定量评估植物源活性肽对凝固型酸乳品质的影响,以纯牛乳为原料,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵剂,采用大豆活性蛋白肽(0％、0.6％、1.2％、1.8％、2.4％)和玉米低聚肽(0％、0.5％、1.0％、1.5％、2.0％)2种植物源活性肽制备凝固型酸乳,并对其品质进行评价,确定植物源活性肽凝固型酸乳的最佳工艺配方.结果 表明:大豆蛋白活性肽凝固型酸乳的最佳制备工艺参数为0.6％大豆蛋白活性肽、5.0％白砂糖、5.0％发酵剂、发酵时间5h、发酵温度42℃.玉米低聚肽凝固
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319
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为提高凝固型酸乳的品质和营养价值,以及定量评估植物源活性肽对凝固型酸乳品质的影响,以纯牛乳为原料,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵剂,采用大豆活性蛋白肽(0％、0.6％、1.2％、1.8％、2.4％)和玉米低聚肽(0％、0.5％、1.0％、1.5％、2.0％)2种植物源活性肽制备凝固型酸乳,并对其品质进行评价,确定植物源活性肽凝固型酸乳的最佳工艺配方.结果 表明:大豆蛋白活性肽凝固型酸乳的最佳制备工艺参数为0.6％大豆蛋白活性肽、5.0％白砂糖、5.0％发酵剂、发酵时间5h、发酵温度42℃.玉米低聚肽凝固型酸乳的最佳制备工艺参数为1.0％玉米低聚肽、6.O％白砂糖、5.0％发酵剂、发酵时间5h、发酵温度42℃.在2种条件下制得的凝固型酸乳组织均匀、气味独特、有较好的口感,综合品质得到明显提高.
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为了解高油大豆在储藏过程中的营养成分的变化,以国产普通大豆为对照,选取阿根廷高油大豆为研究对象,调节至不同水分((13.00±0.20)％和(15.00±0.20)％)后分别在25℃和35℃条件下储藏180 d,每隔30d取样,并对其营养品质指标进行测定分析.结果 表明:随着储藏时间的延长,高油大豆和普通大豆中的粗脂肪含量无显著变化;粗脂肪酸值呈上升趋势,最大变化幅度分别为235％和335％,且初始水分含量对高油大豆的粗脂肪酸值有极显著影响(P＜0.01),储藏温度对其有显著影响(P＜0.05),初始水分
研究合成了一系列疏水性低共熔溶剂(Deep eutectic solvents,DES),以其为萃取剂建立了高速剪切(High-speed shear dispersing emulsifier,HSDE)辅助疏水低共熔溶剂萃取,结合高效液相色谱法测定枸杞中的枸杞红素类成分的新方法.通过优化料液比、革取次数、高速剪切转速等影响苹取效率的因素,确定最佳条件为:以薄荷醇和正辛醇(比例为1∶2)合成的DES-4为萃取剂,料液比为1∶20,高速剪切转速为10000 r/min,室温萃取5 min,离心后定容经高效
大豆是一种重要的豆科植物.大豆种籽常被加工成多种兼具营养和功能性的食品,豆浆就是最常见的一种.大豆中的过氧化氢酶对大豆生理功能和豆浆风味特征有着重要影响.利用可见光分光度计分别检测钼酸铵终止反应产物和重铬酸盐/醋酸反应产物来计算豆浆中的过氧化氢酶活性,通过比较可知2种反应产物都能进行豆浆中的过氧化氢酶活性测定,钼酸铵终止反应易受干扰,测定结果稍小;重铬酸盐/醋酸试剂反应测定条件接近豆浆天然条件,结果准确,精确度较高.
为提高白芸豆中α-淀粉酶抑制剂(α-AI)的综合利用,以α-淀粉酶抑制率为指标,研究了不同纯化条件对白芸豆中α-AI活性的影响及其主要加工特性.结果 表明:白芸豆水浸提液经70％硫酸铵盐析及超滤(截留组分的分子质量为30～50 ku)后制备的白芸豆α-AI的IC50最优值为(0.72±0.02)mg/mL,提取率为(3.47±0.21)％,白芸豆α-AI溶解性良好,且在pH2～10时具有良好的活性稳定性;当其质量浓度为8 mg/mL时,其乳化性为0.352,乳化稳定性为30.37 min;当其质量浓度为6
莲雾是一种广泛分布于东南亚和我国南方的热带水果.莲雾果实和叶片及树枝、树皮富含多酚、黄酮、多糖、挥发油等活性成分,有抗氧化、护肝、降血糖、抑菌、抗肿瘤等多种功效,文章对近10年来莲雾果实及植株各部分的活性成分研究及应用加以综述,期望能对莲雾的全面研究开发提供参考.
以黄粉虫粗多糖为原料,通过单因素脱蛋白试验,利用响应面法优化脱蛋白工艺,经DEAE-纤维素阴离子层析柱纯化,对多糖进行体外抗氧化活性分析.结果 表明:各因素对黄粉虫粗多糖蛋白去除率的影响程度为:脱蛋白次数＞振摇时间＞静置时间.当Sevage试剂加入量与粗多糖溶液体积比为1∶1时,优化条件为:振摇时间17 min、静置时间19 min、脱蛋白次数2次,蛋白去除率达61.25％.与未除蛋白的粗多糖相比,除蛋白后黄粉虫多糖对DPPH自由基、羟自由基清除能力的IC50减小,分别为3.052、7.276 mg/mL
利用菜籽蛋白和黄原胶进行美拉德反应制备菜籽蛋白-黄原胶复合物,评价了菜籽蛋白-黄原胶复合物制备乳状液的乳化性能、Zeta电位、粒径和分层指数以及过氧化值.研究结果表明,与菜籽蛋白制备乳状液相比,菜籽蛋白-黄原胶复合物制备乳状液的乳化性能显著增加.并且,菜籽蛋白-黄原胶复合物能够增加乳状液的负电荷,降低乳状液的粒径值.美拉德反应增加了菜籽蛋白-黄原胶复合物制备乳状液的空间排斥,进一步防止液滴絮凝或聚结,从而降低了乳状液的分层指数.此外,菜籽蛋白-黄原胶复合物具有较强的抗氧化活性,能够显著降低乳状液的过氧化值
桑黄是一种较为稀缺的食药用真菌,含有多种活性成分,其中黄酮类化合物是桑黄的关键药效成分.忍冬桑黄的黄酮类化合物研究较少,利用超声波辅助乙醇溶液提取忍冬桑黄菌丝体中总黄酮,通过单因素试验分析了超声时间、超声功率、液料比、乙醇浓度对黄酮提取得率的影响,并利用Box-Behnken组合设计和响应面优化获得了忍冬桑黄菌丝体中总黄酮的最佳提取工艺条件:超声时间60 min、超声功率278 W、乙醇浓度92％、液料比49.5 mL/g.经验证,在该条件下,忍冬桑黄菌丝体总黄酮的提取得率为14.6 mg/g,是采用单纯
以玉米淀粉颗粒为对象,采用低温冻融反复处理,通过微滤膜过滤分离,获得玉米淀粉小体,采用扫描电子显微镜、激光粒度仪、GPC和DSC测定了玉米淀粉小体微观结构、粒径特征、分子质量及热性质.实验结果表明:玉米淀粉颗粒具有低温脆性,低温冻融处理会导致玉米淀粉颗粒表面结构破坏,冻融次数增多,淀粉颗粒内外破裂明显,玉米淀粉小体易于解离;玉米淀粉小体为无规则形状,粒径为10～50 nm,多个玉米淀粉小体聚集形成葡萄状聚集体,玉米淀粉小体聚集体粒度大小在60～300 nm,平均粒度为180 nm;玉米淀粉小体重均分子质量
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