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为研究不同冻结温度对猕猴桃果丁细胞结构和质构特性的影响，将猕猴桃果丁分别在温度-20，-25，-30℃速冻温度下冻结，研究速冻前后猕猴桃果丁细胞结构、穿刺力、Vc和汁液流失率的变化。结果表明，不同冻结温度下，产品具有不同的质构特性。温度-30℃的速冻对产品细胞结构的破坏较小，解冻后产品不仅硬度损失少，而且汁液的流欠少，但不同温度下冻结猕猴桃果丁的VC变化不明显。冈此，温度-30℃可作为猕猴桃果丁速冻的合适温度。