论文部分内容阅读
这些年，川菜看上去在大步流星地创新。但是，回锅肉不香了，宫保鸡丁那妙不可言的糊辣味与荔枝味的融合没有了，鱼香肉丝的鱼香味也消失了……我还想质问：麻婆豆腐的“麻、辣、酥、香、烫、嫩、鲜”七大妙味，哪里去了？
麻婆豆腐之所以能成为川菜的当家名菜，之所以会得到天下吃货的倾心倾囊，靠的就是这七个字。过去，吃出来少一个字就可以不给钱。今天，七个字都没有，却一个子儿也不能少。外面难吃到无可奈何，自己家里做吧。
买一方豆腐回来，再买半斤瘦牛肉，不要带筋。或许你会说，为了一个小菜专门买牛肉，麻烦。为了美味，买半斤牛肉是应该的，就像为了美女，你会经常买玫瑰花。
然后是郫县豆瓣、辣椒面、芽菜嫩尖、姜米、蒜米、一点酱油、白糖、二流芡、青蒜苗节，当然，最重要的是花椒面。花椒面一定要香麻皆备，最好是现舂，我就是。虾兵虾将点齐，你就可以开始做麻婆豆腐了。
牛肉剁细，温油慢炒，加少许料酒，起锅前三分钟加入切细的芽菜嫩尖，滴一点酱油，再慢慢炒至酥脆。麻婆豆腐中的酥，靠的就是炒得酥香的牛肉馓子。
豆腐划成大半寸见方的豆腐块，滚水下锅焯水，水中要放一勺盐。一是定型，避免烹烧时煮烂；二是给些底味，豆腐更嫩，也更入味。焯好水的豆腐如果马上做，就不要捞起。豆腐一冷，收水就老。
炒锅中加入混合油（菜油
七成，化猪油三成），油温七成热，放入剁细的郫县豆瓣、姜米、蒜米，慢炒一会儿，再加入一勺干辣椒面，炒出香气和红亮的色泽来。再放些酥好的牛肉馓子，这时放肉末，是为了提鲜和提香。然后加入开水（有鲜汤更好，没有就用开水）。放一点点白糖，加糖的作用有二，一为提鲜，糖有增鲜之妙；二是和味，让辣味更醇香。再给点酱油，酱油在里边起提色增香作用。汤水烧开，赶紧放入豆腐。
家里做，中火就行。用勺轻轻推靠，不能翻炒。煨烧几分钟，二流芡中加入一些花椒面、味精，开始在豆腐里勾第一次芡。地道的麻婆豆腐，要勾三次芡。第一次勾芡后，豆腐会吐水，汤汁不浓。然后第二次勾芡，再吐水，豆腐更嫩，更入味。第三次勾芡，同时加入青蒜苗节、牛肉末，汤汁收浓，香气四溢。
起鍋了———装豆腐的盘或者碗，在微波炉里打热，麻婆豆腐，吃的是那个烫，碗盆不能是冷的。装好后，面上再撒薄薄一层花椒面。麻香在热气中散开，红亮亮的豆腐、清香的蒜苗、酥脆的肉臊、麻辣鲜香的滋味……这就是我们要的麻婆豆腐。
麻婆豆腐之所以能成为川菜的当家名菜，之所以会得到天下吃货的倾心倾囊，靠的就是这七个字。过去，吃出来少一个字就可以不给钱。今天，七个字都没有，却一个子儿也不能少。外面难吃到无可奈何，自己家里做吧。
买一方豆腐回来，再买半斤瘦牛肉，不要带筋。或许你会说，为了一个小菜专门买牛肉，麻烦。为了美味，买半斤牛肉是应该的，就像为了美女，你会经常买玫瑰花。
然后是郫县豆瓣、辣椒面、芽菜嫩尖、姜米、蒜米、一点酱油、白糖、二流芡、青蒜苗节，当然，最重要的是花椒面。花椒面一定要香麻皆备，最好是现舂，我就是。虾兵虾将点齐，你就可以开始做麻婆豆腐了。
牛肉剁细，温油慢炒，加少许料酒，起锅前三分钟加入切细的芽菜嫩尖，滴一点酱油，再慢慢炒至酥脆。麻婆豆腐中的酥，靠的就是炒得酥香的牛肉馓子。
豆腐划成大半寸见方的豆腐块，滚水下锅焯水，水中要放一勺盐。一是定型，避免烹烧时煮烂；二是给些底味，豆腐更嫩，也更入味。焯好水的豆腐如果马上做，就不要捞起。豆腐一冷，收水就老。
炒锅中加入混合油（菜油
七成，化猪油三成），油温七成热，放入剁细的郫县豆瓣、姜米、蒜米，慢炒一会儿，再加入一勺干辣椒面，炒出香气和红亮的色泽来。再放些酥好的牛肉馓子，这时放肉末，是为了提鲜和提香。然后加入开水（有鲜汤更好，没有就用开水）。放一点点白糖，加糖的作用有二，一为提鲜，糖有增鲜之妙；二是和味，让辣味更醇香。再给点酱油，酱油在里边起提色增香作用。汤水烧开，赶紧放入豆腐。
家里做，中火就行。用勺轻轻推靠，不能翻炒。煨烧几分钟，二流芡中加入一些花椒面、味精，开始在豆腐里勾第一次芡。地道的麻婆豆腐，要勾三次芡。第一次勾芡后，豆腐会吐水，汤汁不浓。然后第二次勾芡，再吐水，豆腐更嫩，更入味。第三次勾芡，同时加入青蒜苗节、牛肉末，汤汁收浓，香气四溢。
起鍋了———装豆腐的盘或者碗，在微波炉里打热，麻婆豆腐，吃的是那个烫，碗盆不能是冷的。装好后，面上再撒薄薄一层花椒面。麻香在热气中散开，红亮亮的豆腐、清香的蒜苗、酥脆的肉臊、麻辣鲜香的滋味……这就是我们要的麻婆豆腐。