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原料不经加热熟制而直接加调味品拌和成菜,或原料经焯水制熟再加调味品拌和成菜,或利用原料中的胶原蛋白受热熔化凉后凝固的特性制成菜肴,或利用燃料不完全燃烧产生的高热烟气时原料成熟等多种烹调技法。主要有拌、炝、腌、冻、熏等法,因其通常不经过水、油、气等导热介质加热,故合称为＂其他技法＂。
烹饪技法解密——其他技法（一）
【摘 要】
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原料不经加热熟制而直接加调味品拌和成菜,或原料经焯水制熟再加调味品拌和成菜,或利用原料中的胶原蛋白受热熔化凉后凝固的特性制成菜肴,或利用燃料不完全燃烧产生的高热烟
【出 处】
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烹调知识
【发表日期】
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2016年5期
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