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湿面筋含量是小麦和小麦粉品质的一项重要指标。本文首先比较了手洗法与仪器洗涤法对小麦粉湿面筋含量测定，表明此二法对于小麦粉中湿面筋含量测定影响差异较小；再者研究了不同温度、pH值、和面时间及NaCl浓度对硬质小麦、混合小麦和软质小麦湿面筋含量测定的影响。结果表明22℃±2℃、中性至做弱成性、35s和面时间及2％的NaCl浓度等是确保湿面筋含量及质量的条件。