【摘 要】
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发酵型茶酒是以茶汤为基本原料,加入蔗糖和酵母后密封发酵而制成的酒类.文章研究了微生物发酵制得低咖啡碱茶酒的工艺,测定了发酵过程中总糖含量、总酸含量、茶多酚含量、酒
【机 构】
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四川大学轻工科学与工程学院,四川成都610065;四川大学轻工科学与工程学院,四川成都610065;四川大学健康食品科学评价体系研究中心,四川成都610065
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发酵型茶酒是以茶汤为基本原料,加入蔗糖和酵母后密封发酵而制成的酒类.文章研究了微生物发酵制得低咖啡碱茶酒的工艺,测定了发酵过程中总糖含量、总酸含量、茶多酚含量、酒精度、咖啡碱去除率、酵母细胞干重的动态变化情况,并使用气相色谱-质谱法(GC-MS)测定了发酵前后的挥发性成分.结果 表明,发酵后茶酒中72.27％的茶多酚被保留,63.93％咖啡碱被去除.经GC-MS分析,从发酵前的茶汤以及发酵后的茶酒中检测出55种挥发性成分,其中发酵前的茶汤32种,发酵后的茶酒36种,发酵后醇类物质和酯类物质数量上升幅度大.
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