【摘 要】
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为探索国产巧克力球储存后回软的原因，分别采用核磁共振法、气相色谱法和水分活度测定仪法测定巧克力球内外层固体脂肪含量（SFC）、内外层脂肪酸组成以及威化层的水分活度。在不
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室、江南大学食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金(31000751、31101287);广东省科技计划项目(2010A080403004)
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为探索国产巧克力球储存后回软的原因，分别采用核磁共振法、气相色谱法和水分活度测定仪法测定巧克力球内外层固体脂肪含量（SFC）、内外层脂肪酸组成以及威化层的水分活度。在不同温度条件下，国产巧克力球外层SFC均低于参照样（40℃除外），且随着储藏时间的延长而降低（〈20℃）。内层在较低温度时（〈17％），随储藏期的延长而降低。而在较高温度时（〉17℃）则呈相反趋势。两者内外层主要脂肪酸含量相当，但反式脂肪酸含量为参照样的1．6倍。另国产巧克力球威化层的水分活度较高，且随着储藏时间的延长逐渐增大。本研究表明，国
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