马氏珠母贝酶法抽提物美拉德反应产物呈味成分分析

• 作 者: 陈美花 吉宏武 励建荣 章超桦
• 机 构: 广东海洋大学食品科技学院,广东省高等学校水产品加工重点实验室,浙江工商大学食品与生物工程学院
• 出 处: 中国调味品
• 发表日期: 2010年9期
• 关键词: 马氏珠母贝酶法抽提物 美拉德反应产物 呈味成分 分析 enzymatic extracts from Pinctada martensii entrails M
• 基金项目: 国家科技支撑计划（No.2007BAD29B09）, 粤港招标课题（No.2007A020901001）, 广东省科技计划项目（No.2006B20430003）, 浙江省“食品科学与工程”重中之重项目（ZSZKF200705）

以马氏珠母贝酶法抽提物和葡萄糖为主要底物制备美拉德反应产物,采用高效液相色谱法等方法对其中的游离氨基酸、ATP关联化合物、甘氨酸甜菜碱、糖原、有机酸和无机盐等呈味成分进行了分析检测,并采用TAV和EUC等方法探讨了呈味成分在美拉德反应产物的呈味中所起的作用。结果表明,Maillard反应产物中游离氨基酸总含量为10.0962 g/dL,以牛磺酸（1.6389 g/dL）、谷氨酸（1.0640 g/dL）和亮氨酸（0.9838 g/dL）的含量最高;AMP（86.5 mg/dL）是其中主要的呈味核苷酸,其次